未分類 栄螺(さざえ)の炊き汁・八寸用 2020年3月28日 Yuichi Cookpro ● 今回は日本会席料理で使っていた、「栄螺壺煮」(さざえつぼに)の紹介です。主に、前菜や八寸で提供していました。参考になればと思います。 ★ 材料 ・さざえ …
未分類 イサキのプランチャ かぼちゃと白ワインのソース 2020年3月27日 Yuichi Cookpro ● 今回は、イサキのプランチャの紹介です。プランチャとはスペインの用語で、鉄板焼きの意味ですね。主に魚貝類を鉄板焼きにするときに使います。 …
未分類 白ワインソース・ソース・ヴァン・ブラン(sauce vin blanc) 2020年3月26日 Yuichi Cookpro ● 今回は白ワインソースの紹介になります。フランス料理では、よく登場する。スタンダードなソースの一つです。最近では、さらにひと手間加えて他 …
未分類 魚の出汁(だし)フュメ・ド・ポワソンの作り方と注意点(Fumet de poisson) 2020年3月24日 Yuichi Cookpro ● 今回は家庭では実用性はあまりないかもしれませんが、いろんな料理に合わせやすい、魚の出汁(フィッシュブイヨン)のとりかたを紹介します。フ …
未分類 スーパーフード・ざくろのお酒 2020年3月24日 Yuichi Cookpro ● 今回はざくろを使ったフルーツのお酒の紹介です。炭酸で割ったり、食前酒としてお出ししています。ざくろはポリフェノールなど、アンチエイジングに必要な栄養素がたっぷり入った食材です …
未分類 小女子茶漬け(こおなごちゃづけ) 2020年3月23日 Yuichi Cookpro ● 今回は手作り小女子茶漬けの紹介です。お茶漬けと言っても日本会席料理店ではシメの食事の一品としてだされる、こだわった一品なんですよ。 ★ 材料 ・小女子(こ …
未分類 吸い物の汁・吸い地・すいじ 2020年3月23日 Yuichi Cookpro ● 今回は、お椀物の基本の吸い地の説明です。気候に合わせた、薄口醤油と塩水の比率の考え方の説明もしています。参考になればと思います。 ★ 材料 ・かつお出汁 …
未分類 ゴーヤ・苦瓜の佃煮(にがうりのつくだに) 2020年3月23日 Yuichi Cookpro ● ゴーヤ・苦瓜を使った佃煮(つくだに)です。日本会席料理店で八寸などのツボに入れて使っていました。少しくせになる美味しさです。 ★ 材料 ・苦瓜 …
未分類 胡麻豆腐(ごまどうふ)冷製用 2020年3月23日 Yuichi Cookpro ● 日本会席料理店における胡麻豆腐は、お椀に使う温かい状態で提供する場合と先付などの、冷たい状態で提供する場合があります。提供方法でレシピをかえています。今回は冷たいほうのレシピ …
未分類 しゃぶしゃぶ用ごまだれ 2020年3月22日 Yuichi Cookpro ● 今回は日本料理店で使っていました。しゃぶしゃぶ用のごまだれの紹介になります。ぜひ参考にしてみてください。 ★ 材料 ・ 濃口醤油 30cc ・かつ …