基礎知識

フランス料理コースの流れと基本

● 最近のレストランは割と料理の出てくる順番や意味、回数もバラバラなので、絶対にこうってことは言えないのですが、おおまかな流れの紹介です。これは本当にフルバージョンで、全種類でてくるのはめずらしいです。全部だしているレストランは大体一人料理代金だけでも2万3万用意しないといけないですし、途中で「もう食べれないかも」ともなるので、半分ぐらいの1万円ぐらいのコースを用意いているところが多いかなと思います。ランチだとさらに半分のハーフコースをやっているとこも多いので正直それでも充分楽しめたりします。 

アントレ(entrée)

アントレはフランス語で「入り口」を意味しますので前菜になります。英語圏ではメインディッシュをアントレとよんでいたようで、日本でも少し前までメインディッシュをアントレと言う人と、前菜をアントレとよぶ人とで、バラバラだったみたいです。ネットがなくて海外の情報は伝言ゲームに近い環境だったのでしょうがないのかもしれませんが。正確にはアントレ・フロワード(froide)が冷たい前菜。アントレ・ショード(chaude)が温かい前菜のようです。混乱を避けてか最近のレストランでは、そもそもアントレとゆう言葉も使われなくなってしまったようです。

● アペリティフ(apéritif)

食前酒・日本料理でも食前酒からスタートしたりしますが、今は飲酒がきびしくて外すことがほとんどです。「先にお飲み物お伺いしてよろしいですか?」ぐらいの流れが多いですね。語源はラテン語の「開く」からきてるようです。シャンパン・スパークリングワインを選んだりすることが多いです。

● アミューズグール(amuse-gueule

日本料理で言う先付になります。「口を楽しませるもの」とゆう意味です。ブーシュは途中から使われだしたレストラン独自の過剰表現のようで、本来はグールが正しいようです。実際日本では、アミューズとしか記載しないところが多いです。料理を待っている間に食べてこれからを期待させる為に出します。お客様が来店する前からおいてあることもよくあります。合わせるお酒はシャンパン・スパークリングワインを選んだりすることが多いです。

● オードブル(hors-d’œuvre)

日本料理で言う前菜になります。「作品外」とゆう意味になります。番外編みたいな意味で昔は小さいお皿でメイン料理より目立たないことが定義だったようですが、最近はそれも気にせず冷たい料理から温かい料理を数回に分けて提供したり一番華やかだったりもします。多いとこだとオードブルだけで3回4回ぐらいでてきます。合わせるお酒はシャンパン・スパークリングワインを選んだりすることが多いです。

● スープ(soupe)ポタージュ(potage)

フランスではポタージュはスープ全般を指します。コンソメなどでも、「ポタージュ・〇〇」で〇〇の中は具材などで変化させて表現します。日本では「澄んだ・完成された」の意味をもつにごりのないコンソメスープと、野菜のペーストなどを使った濃度のあるポタージュ、澄んでいない具沢山のスープをブイヨンスープと呼び分けています。オードブルのくくりの感覚でもあって、例えばハーフコースではオードブルがなくてスープでスタートしたり、冷製スープの場合など小さいグラスの器に入っていてオードブルと盛り合わせてでてきたりもします。

● パン(pain)

パンは提供タイミングがレストランで違います。スープ前にでてきたり、スープ後にでてきたりもします。またおかわりができることが、基本ですがお店側が魚料理の前や肉料理の前に、その料理のソースを合わせてつけて食べれるようなパンをおかわりで、すすめてくれたりもするので、お店に合わせたほうがいいかと思います。

● ポアソン(poisson

魚料理です。日本語に直すとそのまま「魚」という意味になります。基本、魚をベースに甲殻類、貝類を抱き合わせたりしますが、今は魚にこだわらずアワビだったりオマール海老だったり、魚介類なら魚がなくてもいいようです。合わせるお酒は白ワインが多いです。

● グラニテgranité

氷菓・シャーベット状で魚料理と肉料理の間のお口直しの役割をします。「ざらざらした」とゆう意味で、お口直しが目的なのでソルベに比べて糖度をひくく荒く作ります。細かいことを言うと、ソルベはデザートなどででる糖度の高いシャーベット状の氷菓のようです。なのでポアソンの後にソルベと表記するのは違うかなと思います。

● ヴィアンド(viande)

肉料理です。日本語に直すとそのまま「肉」の意味です。だいたい昔は牛肉だったのですが、最近はレストランにいくと、お店側は珍しいと思ってだいたい鴨や鹿など、ジビエ料理が出てきます。どこもジビエ料理に走ってしまうと、逆に牛肉食べたかったとゆう意見も聞きますので難しいとこかもしれませんね。レストランによっては肉料理を2回に分けて、1皿目ジビエ料理、2皿目牛肉で出してくれたりもします。合わせるお酒は赤ワインが多いです。

サラダ(salad)

肉料理の後の生野菜です。僕は出てくるところを見たことが無いのですが、昔はついてたとこもあるようです。オードブルがサラダ仕立てだったりオードブルのタイミングで提供したりもします。

フロマージュ(fromage)

チーズのことです。トレーやワゴンで「どうですか?」って感じで来てくれます。必ずでてくるわけではありませんが、デザートの前にチーズをもっらってワインを飲みながら会話を楽しむためのものです。

● デセール(dessert)

デザートです。デザートも多いとこは分けてでてきます。ムースなどのお菓子→フルーツメインのお菓子。ソルベなど。

● プティ・フールpetit four

小菓子です。「小さな窯」とゆう意味で一口サイズのケーキ・焼き菓子を出すのが基本です。次に出てくるコーヒーと一緒に食べながら、会話を楽しむためのものです。

● コーヒー(café)

コーヒー・紅茶。大体選ばせてもらえます。お店によってはエスプレッソも選べたりします。焼き菓子と一緒にいただきます。

ディジェスティフdigestif

食後酒、料理の余韻を楽しむためのお酒です。デザートワインのような甘いお酒か強いお酒をのむことが多いです。

● フルコースを食べにいくときは、大体2時間3時間は時間を空けておいたほうがいいです。17:30オープンで入っても出る時は20:30ぐらいに気がついたらなってますので、料理人・サービスマン同士で勉強もかねてたまに行くのですが、気がついたらこんな時間って言うのは、いい会食でいいレストランだったのかなと思います。

・また何か変化や思いついたら更新していきます。参考になれば嬉しいです。

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