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ヴェルモットソース・ノイリーソースの作り方プロのレシピを2タイプ紹介!!魚料理・鶏などに合わせて

● 今回はドライヴェルモットを使ったソースの紹介になります。人によって、ノイリーソースとよんだり、ベルモットソースとよんだりしますが、全てヴェルモットワインを使ったソースのことを指しています。ヴェルモットは香草の香りのする白ワインの一つです。カクテルにも使われますが、フランス料理でもよく登場する、ワインです。鶏肉・白身魚によく合います。

★ 材料

【 スタンダードなタイプ 】

ベルギーエシャロット  100g  (みじんぎり)

・玉ねぎ  100g  (みじんぎり)

ノイリー・プラット ドライ ヴェルモット   250cc

・白ワイン  350cc

・生クリーム  240cc

・牛乳  90cc

・塩  適量

【 スープのようにたっぷりはるタイプ 】

・バター  適量

・玉ねぎ  200g  (みじんぎり)

・白ワイン  350cc

ノイリー・プラット ドライ ヴェルモット  250cc

・牛乳  350cc

・生クリーム  150cc

チキンブイヨン  500cc 

・塩

★ 作り方

【 スタンダードなタイプ 】

①・作り方の基本は、白ワインソースとほとんど同じです。鍋に、エシャロットと、玉ねぎのみじんぎり、ドライヴェルモットと白ワインを入れて、汁気がほぼなくなるまで煮詰め、ワインの酸味の角をとります。

②・汁気がなくなってきましきたら、生クリーム、牛乳を加え、お好みの濃度まで煮詰め、塩で味を整えシノア(ザル)でこし、ソースの完成です。お好みの食材、白身魚のポワレ、チキンソテーなどにかけて召し上がります。

【 スープのようにたっぷりはるタイプ 】

①・鍋に、バターをひき、玉ねぎのみじんぎを、弱火でじっくり色がつかないように、炒めます。(フレンチでは、スエとよんでいます。)

②・しんなりしてきましたら、ドライベルモットと、白ワインを加え、汁気がほぼなくなるまで煮詰め、ワインの酸味の角をとります。

③・今度は、牛乳・生クリーム・チキンブイヨンを加え、半分ぐらいの量になるまで煮詰めます。

④・味見をし、塩で整えて完成です。お好みの具材を深皿に盛りつけて、ソースをたっぷりはって、いただきます。

・ベルモット

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