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フォン・ド・ヴォー・仔牛(こうし)の出汁だし(fond de veau)

● 今回は業者用になります。仔牛の出汁のとりかたになります。家庭では、市販のを買うといいかと思います。フォンドボー

★ 材料

仔牛骨  3kg

・仔牛スジ  3kg

仔牛肉 すね肉   5kg

・人参  600g  (3cmぐらいのコロコロにカット)

・玉ねぎ  600g  (3cmぐらいのコロコロにカット)

・セロリ  300g  (3cmぐらいのコロコロにカット)

ポワロー   200g  (西洋ネギ)(3cmぐらいのコロコロにカット)

・にんにく  300g  (皮をむいて半分にカット)

・トマト   600g   (半分にカット)

トマトペースト  200g

・パセリの茎  5本

ローリエ  3枚

・塩

・水  60L

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・シノア(ザル) ・オーブン ・バット

★ 作り方

①・仔牛のそれぞれの部位をしっかりオーブンで焼きます。焦げを作らないように途中かえしたりしながら焼きます。

②・トマトはヘタをとり縦に半分にカットします。

③・人参・玉ねぎ・セロリー・ポワローは3cmぐらいにカットしてにんにくは皮をむいて、半分にカットします。

④・③をサラダ油で焦げを作らないようにじっくり炒めます。

⑤・水60Lと全ての材料を鍋に入れて火にかけます。①の鍋底の肉汁も水で溶かし、入れます。(デグラッセ)

⑥・全力で加熱して、沸き出したら、アクをすくい火を表面が波うつ程度に抑えます。

⑦・8時間ほど煮出したらシノアでこします。ざっくりと目の荒いシノワでこして、細かいシノアでこします。(野菜を潰さないように自然にこすためです。)(一番出汁)

⑧・⑦で余った具材に再びかぶるくらいの水をはって、今度は2時間煮出してまた、同じようにこします。

⑨・⑦と⑧を合わせてフォンの完成です。

● フォン・ド・ヴォーにしたい時は、フォーを半分に煮詰めます。

● グラス・ド・ビアンにしたい時は、フォーを1/4に煮詰めます。

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