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ソース・ペリグー(トリュフソース)sauce Périgueux・作り方レシピを2種類紹介!!ペリグーソースとは

● ペリグーソースの「ペリグー」はトリュフの名産地、フランスの都市名です。主に牛肉料理、ステーキやローストビーフなどにかけて使います。マデラ酒を使ったソースにトリュフを入れた、ソースのことをペリグーソースとよびます。

★ 材料

【 コーンスターチでトロミをつけるタイプ 】

・エシャロット  300g

・バター

マデラ酒 スイート   1本(750cc)

・赤ワイン  1本(750cc)

フォンドボー   2000cc

・カラメル  (砂糖をこがす)

 

【 バターで乳化させるタイプ 】

ブランデー  300cc

ポルト酒(ルビーポート)  50cc

マデラ酒 スイート  50cc

フォンドボー  100cc

・トリュフ (みじん切り)  適量

・バター  150g

・塩

・ブラックペッパー

★ 作り方

【 コーンスターチでトロミをつけるタイプ 】

①・トリュフをみじん切りにしておきます。(極小サイズでサイコロ状にきれいに切りそろえてあると理想的です。)

②・エシャロットも適当な大きさに、みじん切りにしておきます。

③・鍋火にかけ、バターをひき、エシャロットを甘味を引き出すように、ゆっくり炒めます。

④・マデラ酒と赤ワインをいれて、水分がなくなる手前まで、ゆっくり煮詰めます。

しっかりゆっくり煮詰めることで、ワインの酸味のかどをとることができます。

⑤・煮詰めれましたら、今度はフォンドボーを入れて、半分ぐらいまで煮詰めます。

⑥・煮詰めれましたら、シノアで一度こします。

⑦・別の鍋に砂糖をこがして、カラメル化しておき、焦げてきましたら、⑥の汁を入れます。

⑧・塩とブラックペッパーで味を整え、水で溶いたコーンスターチで、トロミを調節します。

⑨・①のトリュフのみじん切りを入れて完成です。

砂糖(カラメル)の分量は赤ワインの糖度によって全然変わってきますので、味をみながら調節してください。はちみつで代用することもあります。

 

【 バターで乳化させるタイプ 】

①・トリュフはみじん切りにしておきます。(極小サイズでサイコロ状にきれいに切りそろえてあると理想的です。)

②・ブランデーとポルト酒とマデラ酒を鍋に合わせて火にかけてアルコール分をとばします。

③・フォンドボーを加えて濃度をみながら軽く煮詰め、バターをいれながら混ぜ乳化させていきます。

④・塩とブラックペッパーで味を整えて完成です。

・ビーフステーキ ・ローストビーフ

 

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