ペリグーソース（トリュフソース）の作り方・プロのレシピを2種類紹介！sauce Périgueux！

● 今回は、フランス料理で割とよくみかける、ペリグーソース・トリュフソースの紹介です。

ペリグーソースとは？

ペリグーソースの「ペリグー」はトリュフの名産地、フランスの都市名です。主に牛肉料理、ステーキやローストビーフなどにかけて使います。マデラ酒を使ったソースにトリュフを入れた、ソースのことをペリグーソースとよびます。

コーンスターチでトロミをつけるモデル

★ 材料

・エシャロット　　300g

・バター

・マデラ酒 スイート 　　1本（750cc）

・赤ワイン　　1本（750cc）

・フォンドボー 　　2000cc

・カラメル　　（砂糖をこがす）

★ 作り方

①・トリュフをみじん切りにしておきます。（極小サイズでサイコロ状にきれいに切りそろえてあると理想的です。）

②・エシャロットも適当な大きさに、みじん切りにしておきます。

③・鍋火にかけ、バターをひき、エシャロットを甘味を引き出すように、ゆっくり炒めます。

④・マデラ酒と赤ワインをいれて、水分がなくなる手前まで、ゆっくり煮詰めます。

⑤・煮詰めれましたら、今度はフォンドボーを入れて、半分ぐらいまで煮詰めます。

⑥・煮詰めれましたら、シノアで一度こします。

⑦・別の鍋に砂糖をこがして、カラメル化しておき、焦げてきましたら、⑥の汁を入れます。

⑧・塩とブラックペッパーで味を整え、水で溶いたコーンスターチで、トロミを調節します。

⑨・①のトリュフのみじん切りを入れて完成です。

 バターで乳化させるモデル

★ 材料

・ブランデー　　300cc

・ポルト酒（ルビーポート）　　50cc

・マデラ酒 スイート　　50cc

・フォンドボー　　100cc

・トリュフ　(みじん切り)　　適量

・バター　　150g

・塩

・ブラックペッパー

★ 作り方

①・トリュフはみじん切りにしておきます。（極小サイズでサイコロ状にきれいに切りそろえてあると理想的です。）

②・ブランデーとポルト酒とマデラ酒を鍋に合わせて火にかけてアルコール分をとばします。

③・フォンドボーを加えて濃度をみながら軽く煮詰め、バターをいれながら混ぜ乳化させていきます。

④・塩とブラックペッパーで味を整えて完成です。