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南瓜豆腐(かぼちゃどうふ)葛(くず)で固めるタイプの作り方レシピ・日本会席料理

● 吉野葛を使ったもちもちの南瓜豆腐の紹介になります。

★ 材料

【 南瓜豆腐 】

・南瓜  100g

吉野葛 (よしのくず) 100g

かつお出汁  500cc 

塩水  適量

・氷水  たっぷり

【 美味出汁 】

かつお出汁  500cc

・うすくち醤油  100cc

・本みりん  100cc

・塩 

花かつお  

★ 作り方

【 南瓜豆腐 】

①・南瓜の皮はむいて中の種とヘタを取り除き、蒸して裏ごしをし計量して冷ましておきます。

②・鍋にかつお出汁・吉野葛・南瓜の裏ごしを入れよく混ぜて、一晩冷蔵庫に寝かします。翌日、火にかけます。

一晩寝かすのは粉っぽさを消すためです。

③・混ぜながら加熱します。しばらくするとでんぷん質で固くなっていきますが、固くなっても火を弱めて最低15分は練り続けます。理想は30分から40分です。(練れば練るほど、粉っぽさが消えもっちり感コシが増します。)

⑤・練りあがったら、塩水で下味をつけます。

⑥・味を整えたら流し缶に流し、底をたたいて空気をぬき氷水に流し缶を浮かばせて冷まします。

⑦・ある程度冷めましたら冷蔵庫にしまい、しっかり冷ましておきます。

【 美味出汁 】

①・かつお出汁、うすくち醤油、本みりんを合わせて、鍋に入れて沸かします。

②・沸いたら火をとめ、花かつおをいれて冷まし、ザルにネル生地をひいてこして、完成です。

【 仕上げ 】

①・南瓜豆腐を1人前にカットして美味出汁をはって提供します。

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