● 今回は信田巻きの紹介です。ちょっと家庭で作るには面倒かなと思うので、同業者向けになるかと思います。
ちなみに信田は、油揚げのことです。油揚げで巻いてあるので信田巻きです。
★ 材料
・たけのこ端材
・桜麩
・すり身
・片栗粉
・油揚げ
・かつお出汁 14
・うすくち醤油 1
・本みりん 1
・塩
・干瓢(かんぴょう)

★ 作り方
①・油揚げは、軽くゆでて油抜きをし、冷まして水気をきり、切り込みをいれて、開いておきます。
料理は、油抜きをすることで、うす味や時間が経っても、味がぼやけにくくなります。
②・たけのこの端材は、刻んでゆで、熱いうちにザルあげし、水分をきっておきます。
③・すり身を、すり鉢ですりながら、水溶き片栗粉でをいれ、広げやすい固さに、固さを整え、たけのこを混ぜます。
水溶き片栗粉の代わりに、「卵白+昆布だし」や、「卵の素」を使っても美味しいです。
④・巻き寿司を作ったりするときなどに使う「まきす」に、油揚げを広げ、先ほどのすり身を油揚げの内側に、ぬり広げ、芯に桜麩をおき、巻き寿司のように巻きます。海苔が油揚げ、シャリがすり身になるイメージです。
⑤・巻けましたら、塩もみをして洗ったカンピョウで、広がらないように数カ所しばります。
⑥・鍋に、かつお出汁・本みりん・うすくち醤油を合わせて沸かし、信田を投入し、炊きます。
⑦・途中、塩で味を整え、炊けましたら、汁につけたまま冷まし、味を含ませて完成です。
食材は、汁につけたまま冷ますことで、汁を、味を吸い含む性質があります。
⑧・冷めましたら、食べやすい大きさにカットし、温めていただきます。
・かんぴょうを使わずに作る時
まきすで、巻いた後、サランラップでさらに巻いて、蒸し器で蒸して加熱し、すり身を固めてしまいます。その後、サランラップを外して炊きます。