基礎知識

酢やヴィネガーの種類と基礎知識・食酢の紹介!!

● 今回は、食酢のまとめと軽い説明になります。酢やヴィネガーは種類はたくさんありますが、日本ではまとめて食酢と呼んでいます。この料理には絶対の食酢!と、固まった考え方になってしまわず、ある程度、表現したい味や料理に合わせて、食酢の特徴を把握して使い分けていきたいものですね。

 

 

穀物酢類

● 穀物が原料になっている酢です。穀物は基本的に、麹などを添加し、デンプン質をブドウ糖に変え発酵させてから、酢酸菌を加えさらに、酢酸発酵させているようです。

ちなみに、ミツカン酢など、いろんな料理に幅広く合うように、米と麦をバランスよくブレンドして作ってくれてあるものもあります。

・米酢

お米が原料になっています。麹などを添加し、お米のデンプン質をブドウ糖にし、アルコール発酵、酢酸発酵を行います。日本酒から米酢を作るイメージですね。寿司のシャリ酢を作る時など、お米と合わせたりして使うことが多いかと思います。

・モルトヴィネガー(麦酢)

麦が原料になっています。米同様、麹などを添加し、デンプン質をブドウ糖にし、アルコール発酵、酢酸発酵を行います。正直僕自身は使ったことがありません。

果実酢類

● 果実酢は、酢のもとになるブドウ糖を多く含んでいるため、そのままアルコール発酵を行い、ワインなど作り、酢酸菌を加え酢酸発酵させてヴィネガーにします。

・シードルビネガー(りんご酢)

りんごのお酒シードルから、酢酸発酵させ作ったものになります。りんごのフルーティーな香りが特徴で、ドレッシングや、ヴィネットなど、サラダや、冷製料理によく使います。

ワインヴィネガー類(ぶどう)

・赤ワインヴィネガー

赤ぶどうを発酵させ、赤ワインを作り、それを酢酸発酵させたものになります。酸味が強く渋みがあるのが特徴。赤ワインもそうですが、お肉料理に合わせて使うことが多いです。

・白ワインヴィネガー

白ぶどうを発酵させ、白ワインを作り、酢酸発酵させたものになります。さわやかな酸味が特徴で、魚料理や、野菜料理と相性がいいので、ドレッシングやヴィネグレットによく使います。

・シャンパンヴィネガー

シャンパンを酢酸発酵させたものになります。やわらかい酸味が特徴なので、貝類や白身魚などに使います。主張しすぎない繊細な味付けをしたいときにおすすめです。

・シェリーヴィネガー

シェリー酒を酢酸発酵させたものになります。白ワインヴィネガーと比べると、濃厚な味わいと、少し独特なしっかりした香りがあります。高級感のある香りと表現する人もいます。

・バルサミコヴィネガー(バルサミコ酢・赤)

赤ぶどうを濃縮し、12年以上樽などで熟成発酵させたものでかつ、イタリアで作られ、官能試験をクリアし認定されたものになります。赤ワインヴィネガーにカラメルを添加したものも多く出回っています。クセのある香りと、甘酸っぱさが特徴で、メイン料理を引き立てるアクセントや、煮詰めて濃度をつけ、ソースや料理の飾りなどにも使われます。すでに煮詰めてある「バルサミコクリーム」などの商品も販売されています。何気にバニラアイスにかけるだけで、バニラアイスが大人の味になってとても美味しいですよ。

・ホワイトバルサミコヴィネガー(バルサミコ酢・白)

白ぶどうを濃縮し、12年以上樽などで熟成発酵させたものでかつ、イタリアで作られ、官能試験をクリアし認定されたものになります。白ワインヴィネガーにぶどう果汁を濃縮し添加したものも多く出回っています。

・フランボワーズヴィネガー

赤ワインヴィネガーに、フランボワーズ果汁と香料を加えた、フレイバーヴィネガーになります。

代用について

・家庭で料理するにあたって、ヴィネガーを全種類そろえるのは大変ですし場所もとったり、使い切る前に劣化してしまいます。

基本的に、レシピにあるヴィネガー系は、味が変わってしまうものもありますが、ミツカン酢などで代用しても、割と美味しく作れます。あとは、おろしたリンゴを入れてみたり、アルコール分を飛ばしたワインをいれてみたり、香りの完全再現まではいかなくても、味の調節をしてみるといいかと思います。新しい発見もあるかも。。。

● それをふまえた上で、オススメのドレッシング・ヴィネグレットのページがこちらになります。参考になれば嬉しいです。

 

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