今回は、基礎中の基礎とも言える片栗粉などのデンプンを使ったトロミのつけかたの紹介をしたいと思います。みなさんも家庭でも使ったことあると思いますが、意外と同じ料理人でも一緒に仕事をしていて、「あ、知らないんだ」と思うことがあるので書かせていただきました。
目次
まず片栗粉・コーンスターチ・葛の違いとは？
まずそれぞれの特徴をまとめてみました。
● 片栗粉とは？
片栗粉は本来カタクリとゆう植物の根っこからデンプンを抽出したもので、片栗粉とゆう名前がついたのですが、最近安くでまわっているものは、じゃがいものデンプンだったりします。英語だと「potato starch」じゃがいものデンプンになっています。このページの写真がカタクリの花です。綺麗ですよね。
片栗粉は小学校の授業で作ったことがありまして簡単だったことを覚えています。まずジャガイモを、すりおろすかミキサーにかけます。ミキサーにかけたら、それを水でのばし、ザルなどでこし、こして流れでた水の方を、しばらく放置します。そうすると下に白い粉が沈殿します。それがデンプンになります。そしてデンプンを乾燥させれば出来上がります。
料理はよく中華料理などで使われます。表面に光沢や艶がでるのが特徴です。60度以上から固まりはじめますが、加熱があまいと白濁してしまいます。しっかり加熱すれば、透明になるので一番使いやすいデンプンかなと思います。また欠点としては、粘りはそこそこ強いですが、冷めると弱くなってしまうので、温かい料理むきとゆうことです。冷めるとまたにごってきます。
● コーンスターチとは？
コーンスターチは名前のとおり、「コーン」はとうもろこし、「スターチ」はデンプンです。とうもろこしのデンプンを抽出したものになります。
料理はソースなどのトロミづけで西洋料理でよく使われます。光沢や艶はそこまででなく、しっかり加熱してもにごりがあります。なぜソースなどのトロミ作りに適しているか、粘りが弱く歯切れがいい、ある程度冷めても粘度が変わりにくいところです。食材に少量つけて食べる場合には、歯切れがいい方が食材になじみやすいとゆうメリットもあります。
実際、料理をつけて片栗粉と食べ比べてみたことがあるのですが、コーンスターチのほうが、食材とのなじみがよく口溶けもいいと感じます。片栗粉は食材にたっぷりかけたりする料理むきだと感じました。
● 葛（くず）とは？ちょっと、わらび粉も紹介！
葛は葛とゆう植物の根っこからデンプンを抽出したものになります。
料理は、日本料理で使われることが多いです。トロミをつけたり、粘りが強いので餡を作ったりもですが、胡麻豆腐や葛切りなどしっかり固めたいものによく使われます。特徴は特に粘り気が強いです。初めて使ったときは、片栗粉と同じ感覚で同じような量をいれて使い、固くなりすぎて先輩に料理したことないんか！！って怒られたこともありました。そして若干のにごりがあります。冷めると片栗粉と違い逆に固くなりやすい性質があります。なので胡麻豆腐などや葛餅など練りものによく使います。実際、完全に冷まして使う場合はわらび粉と合わせて食感を調節します。（わらびのデンプンはわらび餅にも使われるぐらい冷めてもモチモチが続きやすい性質があります。）
使い方はどうなの？
使い方は3種とも水で溶いて使います。ここで同じ料理人でも意外に知られてないと思うことですが、水は同量以上いれること、30分ぐらいは最低でも水に漬けでんぷんの粒子に保水させてなめらかにするとゆうことです。僕が昔いたところでは、この辺りを徹底していました。
①前日に水で溶いて一晩寝かしておく。保水させておく
②次の日、保水したデンプンは沈殿して固まっているので、混ぜずに上に浮いている汚れと水を全て変えます。
③新しい水をはって溶いて使う
これを行うことで粉っぽさと、雑味が消えるとゆうことでした。
トロミをつける時の注意点
・必ず液体が沸いている状態から水で溶いてから入れてください。少しずつ鍋の中に鍋の中をまぜながら、濃度をみながらいれていきます。一度に入れると温度が下がり、先ほど言った60度より低くなってしまうと、温度を再び上げた時にダマができてしまいます。
同量の水でちゃんとデンプンを溶いてかつ保水できていれば、火を止めなくても、混ぜながらで、ダマやムラができることはまず無いと思います。そして、水溶き片栗粉をいれて濃度が決まりましたら、一度沸点までもっていき、安定させます。
3種類の使い分けのおすすめ
先程ほとんど書いてしまいましたが、ソースなど少量で食材をつけて食べてもらいたい時は、コーンスターチを使います。餡としてしっかりかけたり、とじたい、餡で煮るときは片栗粉を使います。
とりあえず、この2点があれば料理をしていく上では充分かと思います。葛やわらび粉は少し用途が特殊な上に、お値段もしますからね。
● 以上になります。特に伝えたかったのは、水につけておくってところです。美味しさに差をつけるポイントです。参考になれば嬉しいです。
