● 今回は食用に精製された、竹炭パウダーを使ったクリームソースの紹介です。白身魚やパスタソースなど、クリームソースに合う食材に幅広く使えます。色は真っ黒でも、味はクリームソースですからね。ちなみにポワレは、今の、フランス料理では、フライパンで焼くことを言います。昔は、細かく分かれていて、フライパンでの蒸し焼き限定だったとか。。。
目次
★ 材料
【 白身魚のポワレ 】
・白身魚
・塩
・ホワイトペッパー
【 竹炭のクリームのソース 】
・ベーコン 50g (みじん切り)
・エシャロット 50g (みじん切り)
・バター
・食材に合わせた出汁(フィッシュやチキンブイヨンなど) 150cc
・生クリーム 50cc
・白ワイン
★ 作り方
【 白身魚のポワレ 】
①・白身魚は、お好みで、皮はひくか、残すかし、骨は抜き、切り身の状態にしておきます。
②・切り身を、塩とホワイトペッパー で下味をつけ、なじませ、フライパンで、オリーブオイルをひいて、皮目から焼いていきます。
③・皮目から8割、身から2割いれるように心がけながら、火加減をしながら、皮目をパリッと焼きあげるようにします。
皮目8割を意識して、焼ければだいたい皮がパリパリに仕上げれるかと思います。身の厚みにもよりますが、最初強火、途中から火加減を小さくする、フタをするなどして焼いてください
【 竹炭のクリームのソース 】
①・まず、ベーコンとエシャロットを、細かくみじん切りにしておきます。
②・鍋に、バターをひき、ベーコンとエシャロットを弱火でじっくり、汗をかかせるように、味をひきだすように炒め、今回は、魚料理なので、魚のダシ、フュメドポワソン(フィッシュブイヨン)を加えて、ベーコンと、エシャロットの味を、ダシに煮出します。
③・できましたら、生クリームを加え、軽く煮て、味をなじませ、シノア(ザル)でこします。
④・こせましたら、こした汁を鍋に戻し火にかけ、白ワインを少し加え酸味を、竹炭パウダーを加え色を、塩を加えて味を調節します。
⑤・軽く煮詰めて、味がまとまりましたら、バターを加えて乳化させ完成です。
最近は、健康を意識し、バターを避け、あっさり仕上げる人が多い傾向にありますので、バターがくどく感じるようでしたら、水でといた、コーンスターチで、トロミをつけたりして補ってください。
【 仕上げ 】
⑤・器に、竹炭のクリームソースをひき、焼き上げた白身魚を盛り付け、飾りつけや、添え野菜を盛りつけて完成です。
余談と注意点
・普通に食べる分には問題はない、竹炭料理ですが、これをメニューに書くときに気をつける注意点が、お客様のシチュエーションですね。
例えば、昔、僕が手伝いに行ったことがある、とある銀行がかかえているレストランでのこと。
その日は、お客様をよんで接待で使ってくれていたわけですが、コースの途中で、真っ黒なパスタがでてきました。最初、イカ墨のパスタかと思っていましたが、竹炭のパスタで、ラビオリ(パスタの一種で中に具などが入っている)で中にタケノコとすり身をムースにしたものが入っており、竹づくしで食感もいいだろうし美味しそうだなが、僕の感想でした。
しかし、お客様は、みんな食べられてなかったんですね。
会が終わった後、支配人が料理長に残していることを伝えると、料理長は、味見して美味しいのに。。。でした。
あとで支配人に、接待やデートで笑ったり、しゃべりながら食べるのに、口の中が真っ黒になりそうなもの、食べないから、君はメニュー書く時気をつけなよ。と教えてもらったわけですね。
自分の料理アピールではなく、お客様が何を求めてるかの重要性を学ばせてもらった日でした。