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竹炭のクリームソースの作り方とプロのレシピの紹介!!白身魚のポワレと共に

● 今回は食用に精製された、竹炭パウダーを使ったクリームソースの紹介です。白身魚やパスタソースなど、クリームソースに合う食材に幅広く使えます。色は真っ黒でも、味はクリームソースですからね。ちなみにポワレは、今の、フランス料理では、フライパンで焼くことを言います。昔は、細かく分かれていて、フライパンでの蒸し焼き限定だったとか。。。

★ 材料

【 白身魚のポワレ 】

・白身魚

・塩

・ホワイトペッパー

ピュアオリーブオイル

【 竹炭のクリームのソース 】

・ベーコン  50g  (みじん切り)

エシャロット  50g  (みじん切り)

・バター

・食材に合わせた出汁(フィッシュやチキンブイヨンなど)  150cc

・生クリーム  50cc

・白ワイン

竹炭パウダー

 

★ 作り方

【 白身魚のポワレ 】

①・白身魚は、お好みで、皮はひくか、残すかし、骨は抜き、切り身の状態にしておきます。

②・切り身を、塩とホワイトペッパー で下味をつけ、なじませ、フライパンで、オリーブオイルをひいて、皮目から焼いていきます。

③・皮目から8割、身から2割いれるように心がけながら、火加減をしながら、皮目をパリッと焼きあげるようにします。

皮目8割を意識して、焼ければだいたい皮がパリパリに仕上げれるかと思います。身の厚みにもよりますが、最初強火、途中から火加減を小さくする、フタをするなどして焼いてください

【 竹炭のクリームのソース 】

①・まず、ベーコンとエシャロットを、細かくみじん切りにしておきます。

②・鍋に、バターをひき、ベーコンとエシャロットを弱火でじっくり、汗をかかせるように、味をひきだすように炒め、今回は、魚料理なので、魚のダシ、フュメドポワソン(フィッシュブイヨン)を加えて、ベーコンと、エシャロットの味を、ダシに煮出します。

③・できましたら、生クリームを加え、軽く煮て、味をなじませ、シノア(ザル)でこします。

④・こせましたら、こした汁を鍋に戻し火にかけ、白ワインを少し加え酸味を、竹炭パウダーを加え色を、塩を加えて味を調節します。

⑤・軽く煮詰めて、味がまとまりましたら、バターを加えて乳化させ完成です。

最近は、健康を意識し、バターを避け、あっさり仕上げる人が多い傾向にありますので、バターがくどく感じるようでしたら、水でといた、コーンスターチで、トロミをつけたりして補ってください。

【 仕上げ 】

⑤・器に、竹炭のクリームソースをひき、焼き上げた白身魚を盛り付け、飾りつけや、添え野菜を盛りつけて完成です。

余談と注意点

・普通に食べる分には問題はない、竹炭料理ですが、これをメニューに書くときに気をつける注意点が、お客様のシチュエーションですね。

例えば、昔、僕が手伝いに行ったことがある、とある銀行がかかえているレストランでのこと。

その日は、お客様をよんで接待で使ってくれていたわけですが、コースの途中で、真っ黒なパスタがでてきました。最初、イカ墨のパスタかと思っていましたが、竹炭のパスタで、ラビオリ(パスタの一種で中に具などが入っている)で中にタケノコとすり身をムースにしたものが入っており、竹づくしで食感もいいだろうし美味しそうだなが、僕の感想でした。

しかし、お客様は、みんな食べられてなかったんですね。

会が終わった後、支配人が料理長に残していることを伝えると、料理長は、味見して美味しいのに。。。でした。

あとで支配人に、接待やデートで笑ったり、しゃべりながら食べるのに、口の中が真っ黒になりそうなもの、食べないから、君はメニュー書く時気をつけなよ。と教えてもらったわけですね。

自分の料理アピールではなく、お客様が何を求めてるかの重要性を学ばせてもらった日でした。

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