● 今回は若竹煮の紹介です。たぶん日本料理やってきた人なら、みんな知っているんじゃないかってぐらい、定番の組み合わせで、相性のいい、ワカメとタケノコの煮物です。この煮物をみると春だなって感じがします。
★ 材料
・若布
・竹の子
・ふき(なくてもいい)
・木の芽 (なくてもいい)
・かつお出汁 14
・うすくち醤油 1
・本みりん 1
・塩
★ 作り方
・作り方は人によって、結構違いがあります、若布の海藻の香りを前面にだすために、かつお出汁ではなく、昆布だしで作る人。たけのこと若布の味をお互いになじませるために、一緒に炊く人、僕がいたところは、仕込みの段階では、かつお出汁で別々に炊き、提供時に使う分を盛り合わせ、一緒に温めて提供していました。工程は参考に、変更したいところは、アレンジして作ってください。
①・たけのこは下処理をし、食べやすい大きさにカットし、軽くゆで、軽く流水でさらします。
②・若布は、水で戻し、芯の固い部分が根元の方にあると思うので、取り除き、食べやすい大きさにカットします。家では芯は気にしません。
若布は、お店では色出しのため、軽くゆでて氷水で、一気に冷ましています。
③・ふきは、塩でこすり、表面に汗をかいてきたころ、ゆでて氷水で一気に冷まし、色止めをし、皮をむいて、食べやすい大きさにカットし、流水でさらしアクぬきをします。
青味(緑の野菜)は、氷水で一気に冷ますことで、きれいな緑色を保つことができます。これを色止めと呼んでいます。
④・鍋にかつお出汁、うすくち醤油、本みりんを合わせて、火にかけ、タケノコを炊き、塩で味を整えて冷まします。
⑤・若布とふきに関しては、鍋にかつお出汁、うすくち醤油、本みりんを合わせて沸かし、その汁を冷ましてから、若布とふきをそれぞれつけます。
【 仕上げ 】
①・器に、タケノコ、若布、ふきを盛り付け、軽く温め、タケノコを炊いた汁を少しはり、木の芽を、添えて完成です。
温めすぎると、若布とふきの色が悪くなってしまうので注意してください。
木の芽は、添える前にてのひらに乗せて、手を合わせるように軽くたたくと、香りがたってなおよいです。でも数が多かったりすると、やれなかったり。汗
● 炊き合わせたい場合
炊き合わせたい時は、タケノコを炊く工程までは一緒です、一度冷ましてから、若布とふきを一緒にいれます。
あと味を含みにくいのであまりおすすめはできませんが、すぐ使いたい場合は、タケノコが炊き上がる直前に、若布とふきをいれ、ひと煮立ちさせて味を整えて使います。