● フランス料理で言う「ラケ」は日本料理で言う照り焼きのような調理法のことです。はちみつなどに、ハーブをいろいろいれて、かけてはオーブンなどで焼いてを繰り返し照りをのせていきます。今回ははちみつの甘味とハーブの香りを活かした、鴨のラケの紹介です。
★ 材料
・鴨ロース
・塩 (鴨の重さの1%)
・はちみつ
【 ラケソース 】
・はちみつ 40g
・砂糖 60g
・シナモンスティック 1本
・コリアンダーシード 15g
・スターアニス 2個
・ジュニパーベリー 2個
・カルダモン シード 2個
・タスマニアペッパー 2個
・レモンの皮 1g
・オレンジの皮 1g
・生姜スライス 1g
・ シェリービネガー 25cc
★ 作り方
【 下準備 】
①・鴨は掃除をして鴨の重さの1%の塩で下味をして、はちみつをからめて一晩マリネしておきます。
【 ラケソース 】
①・ラケソースを作ります。シェリービネガーとフォンドヴォライユ以外の材料を鍋に合わせて、キャラメリゼします。(煮詰めて水分をとばしていき、糖分をカラメル化、焦げ臭くならない程度にこがします。)
②・カラメル化してきましたら、シェリービネガーを加えて、水を濃度をみて入れます。
【 仕上げ 】
①・鴨肉を190度のオーブンにいれます。
②・5分ごとにラケソースを鴨肉にかけながら、鴨肉の芯温が51度になるまでくりかえしかけ焼きを行います。
③・焼けましたら20分以上休ませ、切り出しお好みのソースをかけて完成です。
★ 一緒にかける食べるオススメソース
・鴨肉は、果実などを使った甘めのソースとの相性がすごくいいです。特に個人的にはオレンジのソースとの組み合わせが好きです。ただのオレンジ好きなだけかもしれませんが。。。笑
・オレンジを使ったソース:
・ブルーベリーを使ったソース: