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茶碗蒸しの作り方とプロのレシピの紹介!!

● 基本的な茶碗蒸しの作り方の紹介です。基本を掲載してませんでしたね。僕は茶碗蒸しが好きで、外食するときに、メニューに茶碗蒸しがあると、つい頼んでしまいます。美味しいですよね。

★ 材料  1人前

・鶏もも肉  1切れ

・こいくち醤油

・海老(えび)  1切れ

・銀杏(ぎんなん) 1個

・椎茸(しいたけ)  厚めスライス 5枚ぐらい

・蒲鉾(かまぼこ)  厚めスライス 1枚

・三つ葉  適量

【 茶碗蒸し用蒸し汁 】

・全卵  1個

かつお出汁  180cc

・うすくち醤油  適量

 

★ 作り方 

①・鶏もも肉は、一口サイズにカットし、こいくち醤油で和えて、下味をつけておきます。

下味をつけておくことで、鶏肉の臭みをおさえることができます。

②・海老は、身だけにし、沸騰したお湯をかけて、霜降りにしておきます。

霜降りをしておくことで、完成時に澄んだ味に仕上げることができます。

③・銀杏はゆでておきます。椎茸は厚めのスライスにしておきます。

④・かまぼこも厚めにスライスしておきます。

⑤・三つ葉は1cmぐらいの長さにきっておきます。

葉っぱだけを使い、軸は違う料理に使うところもあります。

【 茶碗蒸し用蒸し汁 】

①・卵と、冷たいかつお出汁を合わせよく混ぜ、うすくち醤油でお吸い物ぐらいの味にもっていきます。

必ず冷たいかつお出汁で作ってください。卵に火が入ってしまうとうまく固まらなくなってしまいます。

②・ザルでこしておきます。

【 仕上げ 】

①・具材全てを器に入れ、蒸し汁をいれ、器のサイズなどにもよりますが10分ほど蒸して様子をみます。

②・串などを刺してみて、透明な澄んだ出汁があがってくるようでしたら、完成です。

蒸しすぎると、空洞ができスが入って口当たりが悪くなってしまうので注意してください。

コンベクションスチームがあるとかなり楽に作ることができます。

空洞やスが入ってしまう原理が、沸点に達して気泡が発生してしまうことにあります。沸点に達しないように、85度設定で蒸しあげれば、蒸しすぎたりの失敗はありません。通常よりも少し長めの15分ぐらい蒸すといいかと思います。ちなみに失敗がないからといって、何時間もいれておくと風味などの劣化はあります。過信は禁物です。

電子レンジで茶碗蒸しは作れる?

電子レンジで茶碗蒸しの紹介などしている方もよくみかけますが、僕の答えは電子レンジで茶碗蒸しは作れません。動画なども、目を通したりはしていますが、全部失敗していて、「そか失敗の基準がないんだ」が感想です。

家庭で食べる分にはいいのかもしれませんが、口当たり違うんだけどなって思っています。水分の分子を振動させて、発熱させるのが電子レンジなので、どの料理でも、加熱にムラができる欠点はどうしてもでてしいます。トロトロの美味しい茶碗蒸しは難しいかと思います。

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