★★☆

和食の基本・だし汁・かつお出汁のとり方プロレシピの紹介!!

● 和食の基本と言ったらこれですね。今回はかつお出汁の引き方とポイントです。

★ 材料

花かつお (薄く削った物) 30g

水 (軟水) 2000cc

日高昆布  20g

★ 作り方

①・鍋に水と昆布を入れて、1時間程おきます。

②・昆布が柔らかくなったら、強火で火にかけだします。昆布はまだとりだしません。

③・沸いたら火を弱めて、弱火で20分ほどコトコトします。

昔は沸かすと、昆布から雑味やトロミが出るからダメと言われてましたが、最近では成分分析の技術が進歩し、逆にしっかり煮込んだ方が旨味成分がよくでていることがわかっています。かつトロミがでることで粘度が増すため、舌によくからむため、人が美味しく感じることもわかっています。ワインと一緒ですね。最近では三つ星の会席料理店も、そうしているとこもあるようですよ。

④・火を止めて、少し時間を空けて70度ぐらいまで温度を下げます。

⑤・花かつおを入れます。

⑥・花かつおが沈んで落ち着いてきましたら、ザルにネル地をひいて、こして完成です。(ネル生地参考 

・最近の調理場では、ネル生地の代わりにリードペーパーを何枚か重ねるか、他にも最近は使い捨てのダシをこすペーパーが売られてたりもするのでそちらを使ったりしています。最近は衛生面を考えて菌の温床になりやすい、ネル生地や木製の調理器具は禁止されていたりもします。

● まとめ

・一番大事なのは鰹節を入れるタイミングです。入れる前に温度を下げ落ち着かせるのは、にごりを防ぎ雑味を防ぎ香りが飛ぶのを防ぐ為です。お茶と一緒ですね。上手くできていれば綺麗な金色の透明な澄んだ、かつお出汁が引けているかお思います。

・こす時も混ぜない様に、丁寧にこしてください。

・ネル地に残った鰹節は絞らないでください。エグ味が出ます。

・水に関して、軟水で作れるのが理想です。硬水は出汁がでにくく、沖縄など硬水の地域では、鰹節を厚く削り鰹節を軽く煮出す様に食文化が進歩しています。

・かつお節は、血合抜きでやる人、血合いもある程度あった方が美味しいという人、それぞれです。お好みに合わせてご使用ください。

こちらもオススメ!!
error: Content is protected !!