● 今回はグリーンアスパラガスを使った豆腐の紹介です。会席料理の先付や前菜・八寸によく使っていました。冷やしてから器にあわせて切り小鉢に盛り、冷たい美味出汁をはって冷たい状態で提供します。
★ 材料
【 アスパラ豆腐 】
・アスパラガス 280g （ボイル後計量）
・かつお出汁 （冷ましておく） 900cc
・板ゼラチン 黒箱 26g （使いやすいのでオススメです。）
・生クリーム 30cc
・塩水 適量
・氷水 たっぷり
【 美味出汁 】
・かつお出汁 80cc
・うすくち醤油 10cc
・本みりん 10cc
・かつお節 適量
★ 作り方
【 アスパラ豆腐 】
①・ボウルにたっぷりの氷水を入れて、板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）
②・アスパラガスは根元の固い部分を折って取り除き、根元付近の皮をむいて、穂先以外の弁を取り除いて塩ゆでをして計量します。（口に残る部分は全て取り除きます。）
③・アスパラガスの火が入ったら、氷水にいれて、色止めをかねて冷まします。
④・アスパラガスをミキサーに入れて、ミキサーが回る程度に分量内の冷たいかつお出汁を入れて回し裏ごしをします。
裏ごしをすることで、粗い繊維がとりのぞかれて口当たりがよくなります。
⑤・残りのかつお出汁を鍋に入れて沸かし、火を止めてから、板ゼラチンを軽く水気をきって、入れます。
⑥・板ゼラチンが溶けたら、鍋底を氷水につけ、ぬるいぐらいまで温度を下げます。
⑦・温度を下げれましたら、アスパラの裏ごしと生クリームを加えます。
⑧・塩水で味を整えて、再び氷水に鍋底をつけて、ゴムベラなどで混ぜながらさらに温度を下げます。
⑨・だんだんトロミがついてきたら、流し缶に流し冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。
・仕上げのトロミをつける作業が、足りないと固まったときに、分離した様に２層になってしまいます。逆にやりすぎても、表面が凸凹になり綺麗に仕上がりません。
・やりすぎてしまった場合、表面をガスバーナーで軽くあぶると、ある程度は修正できます。
・表面の気泡が気になる場合は着火マンの火で軽くあぶると消せます。
【 美味出汁 】
①・かつお出汁、うすくち醤油、本みりんを合わせて、鍋に入れて沸かします。
②・沸いたら火をとめて、かつお節をいれて、ザルにネル生地をひいてこして、冷まして完成です。（かつお出汁を作る要領です。）
【 仕上げ 】
①・アスパラ豆腐を切り出して、美味出汁をはって提供します。
