★★★

雲子とは?雲子豆腐(くもこどうふ)の作り方レシピ!白子豆腐(しらこどうふ)とも言います。

● 雲子とはは鱈(たら)の白子(しらこ)、つまりは精巣になります。雲に似ているので日本料理ではそう呼んでいますが、お客様のメニューでは白子でうたっているところが多いですね。ただ白子は魚の精巣全てを指すので、鱈の白子は雲子と呼んでいます。今回はその雲子を使った先付などで使われる豆腐の紹介をしたいと思います。

★ 材料

・雲子  200g  (裏ごし)

昆布出汁  300cc

・牛乳  150cc

吉野葛  (よしのくず)  50g

本わらび粉  (わらびこ)  10g

塩水  適量

★ 作り方

①・雲子は軽く流水でさらしてから酒煮 にします。(酒煮とは塩ゆでの水に日本酒を入れてゆでることです。)

②・雲子に火が入りましたらザルにあげて、裏ごしをし計量をしておきます。

③・鍋に昆布出汁と牛乳、吉野葛と本わらび粉を入れてよく混ぜ溶き、溶いてから混ぜながら火にかけて加熱します。

④・加熱するとでんぷん質で固くなっていきますが、固くなっても中火ぐらいにして最低15分は練り続けます。(理想は30分ほどです。練れば練るほど、粉っぽさが消えもっちり感が増します。)

⑤・練りあがりましたら、雲子の裏ごしを混ぜ塩水で味を整えます。

⑥・味を整えましたら流し缶に流し、底をたたいて空気をぬき、氷水に流し缶を浮かばせて冷まします。(流し缶参考

⑦・ある程度冷めましたら冷蔵庫にしまい、しっかり冷ましから切り出して使います。

【 食べ方・提供方法 】

食べ方その1:お店では雲子豆腐を切り出し、ぽん酢かつお出汁を同じ分量で割ったものをかけ、もみじおろし(大根おろしと唐辛子のペーストを混ぜたもの)と芽葱(めねぎ)をそえて先付(さきづけ:会席料理の最初にでてくる料理)として冷たい状態で提供してます。

食べ方その2:同じように雲子豆腐を切り出し、今度は片栗粉をまぶして油で揚げておきます。お椀に盛りつけて、吸い物の汁をはり同じように、もみじおろしと芽葱を盛りつけ、他、椎茸などの野菜も盛りつけ、温かいお椀として提供しています。

・今回のポイントは、雲子の風味を生かす為に、かつお出汁ではなく、昆布出汁を使っています。

こちらもオススメ!!
error: Content is protected !!