雲子豆腐（くもこどうふ）の作り方プロのレシピ紹介！白子豆腐（しらこどうふ）とも言います。

● 今回は、1月2月などに、日本料理店で、先付や、椀物などでよくみかける、雲子豆腐の作り方を紹介します。

★ 材料

・塩

・日本酒

【雲子豆腐】

・雲子　　200g　　（裏ごし）

・昆布出汁　　300cc

・牛乳　　150cc

・吉野葛 　（よしのくず）　　50g

・本わらび粉 　（わらびこ）　　10g

・塩水　　適量

★ 作り方

①・雲子は軽く流水でさらし、異物をとりのぞき、掃除をし、ザルにあげておきます。 

②・鍋に、水1000ccに対して、酒100cc、塩10g 程度の割合の塩水を作り、火にかけ沸かし、雲子をいれ加熱します。

③・雲子に火が入りましたら、汁につけたまま冷まし、冷ましてからザルにあげ、裏ごしをしペースト状にしてから、計量をしておきます。

④・別の鍋に昆布出汁と牛乳、吉野葛と本わらび粉を合わせて、よく混ぜ溶き、溶いてから混ぜながら火にかけて加熱します。

⑤・加熱するとでんぷん質で固くなっていきますが、固くなっても、火を弱め、最低15分は練り続けます。

⑥・練りあがりましたら、雲子の裏ごしを混ぜ、塩水で味を整えます。

⑦・味を整えましたら流し缶などの型に流し、底をたたいて空気をぬき、氷水に流し缶を浮かばせて冷まします。（流し缶参考）

⑧・ある程度冷めましたら冷蔵庫にしまい、しっかり冷ましから切り出して使います。

【 食べ方・提供方法 】

食べ方その１：お店では雲子豆腐を切り出し、ぽん酢とかつお出汁を同じ分量で割ったものをかけ、もみじおろし（大根おろしと唐辛子のペーストを混ぜたもの）と芽葱（めねぎ）をそえて、先付や小鉢として冷たい状態で提供してます。

食べ方その２：同じように雲子豆腐を切り出し、今度は片栗粉をまぶして油で揚げておきます。お椀に盛りつけて、吸い物の汁をはり同じように、もみじおろしと芽葱を盛りつけ、他、椎茸などのかざり野菜も盛りつけ、温かいお椀として提供しています。