● 唐揚げは昔から自信がありまして、昔から同じ料理人の方にもよく、この唐揚げ美味いな誰が作ったの？って言ってもらえるほどです。まあ父親に教えてもらった味なのですが。実際お客様にも評判よかったですよ。今回は美味しい唐揚げを作る自論があるので、スタンダードな中華料理やさんのとアレンジモノをまとめてみました。
目次
★ 美味しい唐揚げレシピ
・ 材料
・揚げ油
・鶏もも肉
・塩 （鶏もも肉の約１％の重さ）
・味の素 （なくてもOK） 少々
・ホワイトペッパー 少々
・薄力粉 （片栗粉と同量）
・片栗粉 （薄力粉と同量）
・全卵 （濃度みながら）
・こいくち醤油 （香りづけ程度に）
・ごま油 （香りづけ程度に）
・おろしにんにく （おろししょうがと同量）
・おろししょうが （おろしにんにくと同量）
・ レシピはいたって普通のよく中華料理屋さんで出てくるものと一緒です。ではどこがポイントか、僕は作り方だと思います。
・ 作り方
【 下準備その１ 】
①・まず鶏もも肉をお好みのサイズにカットします。
②・鶏もも肉を計量し約1％の塩を混ぜ、ボウルにザルをかまして鶏もも肉をいれて冷蔵庫に一晩おいておきます。
塩をからめてザルにいれ冷蔵庫で寝かせることで、鶏肉の余分な水分と臭みが一緒に流れ出てきます。その水分が再び鶏肉に戻らないように、ザルで水切りをしておきます。
【 下準備その２ 】
③・水分を捨てボウルに鶏肉を入れ、薄力粉・片栗粉・味の素を入れ、香り程度に、こいくち醤油・ごま油・ホワイトペッパー・おろしにんにく・おろししょうがをいれて、全卵で濃度を調節しながら、よく混ぜます。
④・そのまま、また一晩寝かして味をしみこませます。
一晩味を染み込ませる工程は、鶏を寝かせるよりも大事です。正直、家庭では鶏を寝かせる工程ははぶきますが、調味料にはしっかり漬け込みます。鶏肉のもっている水分量で、粉と卵の比率は変わりますので、ドロっとする感じで。意外とここはだいたいの感覚でザックリ作っても美味しいのは作れます。
【 油で揚げる 】
⑤・まず160度ぐらいの低温で揚げて、火の入りが8割りぐらいのところで一度だし、落ち着かせます。（余熱で火は通ります。）
⑥・今度は180度で揚げ、まわりをカリッとさせて完成です。
低温で8割ぐらいで切り上げることにより、鶏肉も身質が固くなることなく、かつ旨味を逃すことなく仕上げにもっていくことができます。
★ 自論と参考
・味の素について、料理人同士の中でも素材本来の美味しさではないし、邪道とゆう意見はあります。僕も基本使いたくない派ですが、唐揚げに関しては、だいたいの唐揚げ屋さん、中華料理屋に行っても、まあ入ってます。一口目のファーストコンタクトでのガツンとくる旨味がだせるので、ありなのかなと思います。
・ホワイトペッパー をブラックペッパーに変えることで、スパイシーな唐揚げにお好みで変えてください。
・こいくち醤油は香り程度が個人的には好きです。醤油が多いと香ばしくもなりますが、ややこげっぽくもなりますので、お好みに合わせるといいかもしれません。
・日本酒・紹興酒は個人的には焦げやすい原因になるのと、そこまで美味しさ影響与えると思ってないので入れていません。最近は食材の質もいいものが増えたので、臭い消しが必要なのかと、お酒の匂いを天秤にかけていれるかどうか考えるといいかもしれません。
★ まとめ
・とりあえず思いつく範囲を書いてみましたがいかがでしたか？どちらかと言うと今回のページは、家庭での日常料理と言うより、ちょっと研究してみたいって時に作っていただけたらと書いてみました。自分のお好みで参考にしながら作り、自分なりの分量作りを楽しんでいただけたらと思います。それではまた。
★ 追記アレンジレシピ
● ここからはアレンジと工夫の紹介になります。
・鶏唐揚げ×ライムドレッシング
上記の唐揚げレシピのごま油を抜いて、片栗粉の比率を強めにしてサクサク感を強くします。ライムを絞ってかける。もしくはライムドレッシングをかけていただきます。さっぱりいただきたいときにオススメです。（ライムドレッシングの作り方はこちら）
・からあげ
