● 今回はオムレツやスクランブルエッグに使う卵生地の紹介です。多少の比率の違いはありますが、どこのホテルやレストランでもこれぐらいの割合かなと、感じています。
目次
★ 材料
・卵 10個
・生クリーム 80cc
・牛乳 50cc
・塩 （塩気を感じる程度に）
・ホワイトペッパー （少々・なくてもよい）
★ 作り方
①・卵を割り、全ての材料を混ぜ合わせ、シノア（ザル）でこして生地は完成です。
・スクランブルエッグの場合
スクランブルエッグは基本的に鍋にお湯を沸かし、ボウルに生地をいれ、お湯に浮かべ、湯煎にかけながら、ホイッパーなどで、混ぜ続け、トロトロにして完成させます。
ただ急いでいるときは、フライパンを火にかけ、バターをひき、生地をいれて混ぜながらトロトロにしていき、トロトロになる若干手前で、ボウルに移す、もしくは、フライパンを火から外して、余熱も使いトロトロにして完成させています。
フライパンで作る場合はフライパンのふちについた、焼き色のついた生地部分も混ざってしまうことがありますので、理想は湯煎です。ただ湯煎の欠点は、ボウルに、こびりつきやすく洗うのが大変だったりします。テフロン加工のボウルとかがあったらいいのに、と思うことも。
・オムレツの場合
オムレツの場合も途中までは、フライパンでスクランブルエッグをつくる際と同じ工程をします。フライパンを火にかけ、バターをひき、生地をいれて混ぜながらトロトロにしていきます。トロトロになってきましたら、奥に箸やゴムベラで、ラグビー状に形を整えながら寄せ、フライパンを持っている方の手首を叩きながらかえしていきます。整形ができましたら完成です。
・最初は、手首を叩くと卵がまわるフライパンの傾き角度をみつけることを意識するといいと思います。それと、火からフライパンをおろしてしまうと、卵のすべりが悪くなり、かえしにくくもなりますので、火にかけたままでも、こげない速さが求められます。最終的には手早さが、重要になります。
・ふっくらしたようにみえる、立体的なオムレツを作りたい時は、スクランブルエッグの工程の時点でやや固めにもっていくと立体的になります。オムライスなどを作る際にのせる、仕上げに真ん中を割る演出をするオムレツを作りたい時は、逆にゆるいほうがいいかと思います。
● 今回のオムレツは、よくみかける、プレーンの木の葉型のオムレツのことを説明させていただきました。ちなみにオムレツは、具材をいれてもどんな形でも、オムレツとよびます。卵で包まれていることが、定義だったかな？
