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● 海老のサイズは先付・前菜など使う物によって変えていますが、基本的な過程はほぼ同じです。日本料理をやっていると幅広く頻繁に使うことがあります。
目次
★ 材料
・海老
・水 1000cc
・塩 10g
・日本酒 100cc
★ 作り方
①・海老は背腸など提供方法に合わせて下処理をし、竹串を刺しておきます。
海老の下処理の基礎と、串うちの基礎はそれぞれのリンク先を参照してください
②・鍋に水・日本酒・塩を合わせ火にかけ沸かし、海老が固くならないように、サッとゆでます。
③・海老に8割火が入りましたら、熱いうちにザルにあげ、汁気をきり冷ましておきます。この時の汁は、捨てずに別で冷まします。
身が固くならないように余熱で、完全に火が入るように計算してザルにあげます。
炊いたりゆでたりした食材を、熱いうちにザルにあげることを、日本料理では、丘あげといいます。余熱を利用して汁気をよくきりたいときなどに、主に使いますが、今回は、海老が余熱で、火が入りすぎて固くなりのを防ぐために、早く冷ましたいので、丘あげします。
④・冷ました汁はリードペーパーなどでこしておきます。
⑤・冷めた海老の殻をむいて、先ほどの汁につけて保存しておきます。
海老の酒煮を使った料理まとめ
★★☆ ブロッコリーとエビのゴマ黄身酢和え
海老の酒煮とブロッコリーをゴマの香りの黄身酢で和えた1品です。先付、小鉢などにも使えます。(レシピ詳細はこちら)
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