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海老の酒煮(さかに)の作り方とプロのレシピ・海老の酒煮を使った料理も紹介!!

● 海老のサイズは先付・前菜など使う物によって変えていますが、基本的な過程はほぼ同じです。日本料理をやっていると幅広く頻繁に使うことがあります。

★ 材料

・海老

・水 1000cc

・塩   10g

・日本酒  100cc

★ 作り方

①・海老は背腸など提供方法に合わせて下処理をし、竹串を刺しておきます。

海老の下処理の基礎と、串うちの基礎はそれぞれのリンク先を参照してください

②・鍋に水・日本酒・塩を合わせ火にかけ沸かし、海老が固くならないように、サッとゆでます。

③・海老に8割火が入りましたら、熱いうちにザルにあげ、汁気をきり冷ましておきます。この時の汁は、捨てずに別で冷まします。

身が固くならないように余熱で、完全に火が入るように計算してザルにあげます。

炊いたりゆでたりした食材を、熱いうちにザルにあげることを、日本料理では、丘あげといいます。余熱を利用して汁気をよくきりたいときなどに、主に使いますが、今回は、海老が余熱で、火が入りすぎて固くなりのを防ぐために、早く冷ましたいので、丘あげします。

④・冷ました汁はリードペーパーなどでこしておきます。

⑤・冷めた海老の殻をむいて、先ほどの汁につけて保存しておきます。

海老の酒煮を使った料理まとめ

★★☆ ブロッコリーとエビのゴマ黄身酢和え

海老の酒煮とブロッコリーをゴマの香りの黄身酢で和えた1品です。先付、小鉢などにも使えます。(レシピ詳細はこちら

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