● 今回はハンバーグの基礎知識と作り方の紹介です。
★ 基本的な材料 （4人前）
・牛挽き肉 400g
・豚挽き肉 200g
・玉ねぎ 100g （みじん切り）(軽くバター炒め)
・バター 20g
・塩 1.5g （玉ねぎを炒める時に入れる）（ひとつまみの目安）
・パン粉 20g
・卵 1個
・黒コショウ 3g （コショウの使い分け 知識参考ページ）
・塩 ５g
・サラダ油 適量
★ 作り方
①・まず玉ねぎをみじん切りにし、フライパンを火にかけ、バターをひいてから、玉ねぎと塩をひとつまみいれて炒めます。炒めれましたら冷ましておきます。
②・ボウルに冷ました玉ねぎと牛挽き肉と豚挽き肉を入れ、パン粉と卵、塩・黒コショウも入れてしっかり潰すように混ぜます。
③・手にとって、片手同士でキャッチボールをして空気を抜き、丸かラグビーボールの形に整えます。
手をぬらしてから、形成すると手にミンチ肉がくっつかずやりやすいです。サラダ油を手に塗って形成していたこともありますが、水の方がいいと聞き試してみましたら、ほんとでした。
④・フライパンを火にかけ温め、サラダ油をひいてから、形を整えたミンチ肉を真ん中を凹ませながら並べていきます。
⑤・片面に綺麗に焼き色をつけたら返して、両面に焼き色をつけ、オーブンがあればオーブンに180度で5分程入れます。オーブンがない場合は、弱火にしてフタをし5分ほど焼きます。
ハンバーグの大きさに合わせて時間は加減してください。大きくて時間がかかる場合は途中でひっくり返して焦げないようにしてください。
⑥・ハンバーグの真ん中に串をさして抜いて、透明の肉汁があふれるようでしたら完成です。また串を唇にあてて熱くなっているか温度を確かめたりすると確実です。
仕上げにハンバーグをブランデーでフランベするのもオススメです。
★ まとめ
レシピは個人的なオススメで、自分好みに変えるのも料理の楽しみ方の一つです。ただ原理や基礎を知らないと変えるのも上手くいかないので、知識はやはり必要です。ポイントをまとめてみましたので参考になればと思います。
● 挽き肉の割合は結構好みが分かれると思います。
・牛肉を増やせば肉感が増えます。
・豚肉を増やせばジューシーさが増えます。
自分の好みをみつけてみるのも楽しいかもしれません。
● 肉は和牛などにすると美味しくもなりますが、肉は筋の多い部分、固い部分の方が肉の旨味成分が強いです。ランクが高い＝美味しいではありません。（見栄をはるマダムに言いたくなる時が、、、笑）
● 混ぜる時の基本は、挽き肉の組織を壊すつもりでしっかり握りつぶすように混ぜます。肉の中のタンパク質の成分ミオシンとアクチンをしっかり混ぜることで結合させるのが目的です。さらに「塩」を入れることでより強く結びつくのでミンチ肉を混ぜる時は先に必ず少し塩を入れるのをオススメします。
● 入れる玉ねぎに関しては味をどう表現したいかで変えてみるといいかもしれません。
・適度に甘味がでるようにささっとバター炒める。
・食感とジューシーさを意識して生のまま入れる。
・玉ねぎのカラメル化によって香ばしさと甘味がでるようにしっかりキツネ色になるまで炒める。
いずれにしてもミンチに混ぜる前に肉に火が入らないように軽く冷まします。
● しっかり空気を抜き、真ん中を凹ませる理由は焼き上がりに膨張しヒビが入らないようにする為と熱伝導率を上げる為です。
ヒビが入るとせっかくの肉汁がヒビ割れしたところから抜けてしまいます。最初に表面をフライパンで焼くのも肉汁を閉じ込めておくためです。もし焼き上がりにヒビが入ってましたら、空気抜きがあまいか、凹ませが足りないか、混ぜた時の練りがあまいかどれかです。
