鴨・カモの低温調理煮・前菜、八寸パターン・日本料理店仕様

● 今回はカモの低温調理の説明と、レシピは日本料理店のモノですがフレンチレストランなどは、味付けは塩と黒コショウのみで下味をつけて火入れしてますので、何パターンか載せていきます。

★ 材料

・鴨ロース　　（マグレ・ド・カナールとは）

・日本酒　　540cc

・濃口醤油　　180cc

・本みりん 　　180cc

・氷水　　たっぷり

★ 道具

・フライパン　・コンロ　・真空機 or 鍋と水温計　・ボール　・針　・計量カップ

★ 作り方

①・カモロースは焼いた時に縮んでそらないように、皮目に包丁で切り込みを入れて、針うちをしておきます。（ 針を何度も刺しておきます。）

②・フライパンを火にかけ温めカモを皮目から並べていきます。焼いていきます。フライパンに油は引きません。（皮目が脂をよく含んでいる為ひく必要がないくらい油が出てきます。）

③・カモは皮目をこんがり焼き、身の方は軽く焼き、氷水に落とし一度冷まします。

④・カモを氷水からあげて串を通して吊るし、４時間程血抜きと水分を抜いておきます。

⑤・材料の日本酒・濃口醤油・本味醂を合わせます。

【 真空機とコンベクションスチーム設備がある場合 】

⑥・調理場に真空機がある場合は、④と⑤を真空袋に入れてコンベクションスチームで 65度設定で 30分蒸します。

⑦・蒸さったら常温で冷まして完成です。

【 真空機とコンベクションスチームが無い場合 】

⑥・家庭などで機材がそろわない場合は、鍋に④と⑤を入れて火にかけます。 65度前後を維持できるように、水温計を入れながら、30分温めます。

⑦・そのまま冷まして完成です。

（スープケトルがあると水温調節が楽なのでオススメです。）