基礎知識

海老の下処理・提供方法にあわせた背腸(せわた)の取り方と考え方

● 海老の背腸をとる時、料理の仕上げ方に合わせて変えています。背腸があると食べたとき、口に砂が残ったりして料理が台無しになってしまうことがありますからね。今回はその基礎を掲載します。

★ 材料

・海老

★ 道具

・計量カップ ・はかり ・鍋 ・コンロ ・竹串か鉄串 ・包丁 ・まな板

★ 作り方

● 前提として把握してもらいたいのは、海老は殻付きのまま加熱したほうが殻の香りや味が身に移るし旨味がもれにくくなるので、美味しく仕上がるとゆうととです。これをふまえて加熱してから殻をむくか、加熱後にからをむくかを判断します。天ぷらなどは殻をむかざるをえないって感じですね。

【 背腸の取り方 パターン】

①・殻付きで加熱する場合で、海老の頭を使わない時は、頭を軽くひねってから、胴を真っ直ぐに持って真っ直ぐ引き抜きます。こうすることで頭の方に背腸がついてきますのでそれを処理します。

②・殻付きで加熱する場合で、頭をつなげた状態で使いたい時は、海老の尾から第二関節ぐらいのところに横に竹串を指して、そのまま引き上げると背腸が引っかかってくるので、それを取り除きます。このやり方の欠点は背中に串を通した後が傷として残ってしまうことです。

③・殻付きで加熱する場合で、購入時から頭が無い状態で背腸が残っている場合、たぶん一番多い状態かと思いますが、その場合も②と同じ状態で処理します。また傷が残るのが気になる場合は骨抜きで①のように、頭側から真っ直ぐ引き抜きます。

④・寿司ネタなどで開いて使う場合は、海老の腹側の身と殻の間に竹串を刺して殻付きで加熱します。背腸をとるタイミングは、加熱して冷ました後の殻をむいて開いた後、水に薄く穀物酢をいれた酢水で洗いながら綺麗に取り除きます。

⑤・天ぷらや海老フライなど殻付きで加熱が難しい場合は、先に殻をむいてしまいます。包丁で背中に沿って切り込みを入れて、背腸をとりのぞきます。さらに加熱した時に曲がるのを避けたい場合は、お腹側に切り込みを横にいれてスジを切ってしまい背中を逆に曲げて関節を外すようにのばしておきます。

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