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鱧の黄身煮(はものきみに)と柚子胡椒(ゆずこしょう)のソースの作り方と青寄せの作り方・プロのレシピを紹介!!

今回は、ハモに卵黄をまとわせ、炊いた「黄身煮」の作り方の紹介と、緑色の色味を加えるのによく使われる「青寄せ」と柚子胡椒ソースの作り方を合わせて紹介します。温かい魚料理の他、サイズを小さく仕上げて、アミューズなどのサイドメニューとしても美味しくいただけるかと思います。

★ 材料

【 鱧の黄身煮 】

・ハモ

・塩

薄力粉

・卵黄

フィッシュブイヨン or かつお出汁 (市販 ほんだし 代用可)

【 青寄せ 】

・ほうれん草

・塩

【 柚子胡椒ソース 】

柚子こしょう 

・青寄せ (上記参照)

・塩 

・ハモを炊いた汁

コーンスターチ

★ 作り方

【 鱧の黄身煮 】

①・ハモは開いて骨切りをしておき、1人前に切って塩で下味をつけておきます。

②・鍋にフィッシュブイヨン、または、かつお出汁を沸かし、塩で薄く味をつけておきます。

③・ハモの全体、骨切りした身の隙間にも丁寧に薄力粉をまぶし、卵黄をくぐらせてから、フィシュブイヨンに投入し、炊きあげます。

④・火が入り、浮いてきたものから、ザルにあげておきます。

日本料理として仕上げたいときは、かつお出汁と、塩と、少しのうすくち醤油で、味付けします。

【 青寄せ 】

①・ホウレン草を、塩ゆでして冷まし、ミキサーがまわるようにたっぷりの水をいれ、ミキサーにかけます。

②・ザルを2枚重ねます。下のザルにネル生地をひき、上のザルから①のホウレン草を流しいれます。

③・上のザルに残ったホウレン草の繊維は処分し、下のネル生地に残ったホウレン草の色素を、ネル生地を絞り、水分をしっかりしぼりだして取り出します。

【 柚子胡椒ソース 】

①・ハモの黄身煮を炊いた時にでた汁を、ネル生地とザルを重ねてこしておきます。

②・その出汁を味見をし、塩加減を調節し、柚子胡椒を少しづつ、味をみながら加えていきます。

③・水で溶いたコンスターチでトロミをつけ、提供時に使う分だけ 青寄せを色をみながらいれていきます。

【 仕上げ 】

①・器に青寄せをいれた柚子胡椒ソースをはり、温めたハモを盛りつけ野菜を飾って提供します。

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