● 今回は家庭では実用性はあまりないかもしれませんが、いろんな料理に合わせやすい、魚の出汁(フィッシュブイヨン)のとりかたを紹介します。フュメドポワソン
★ 材料
・水
・白身魚のアラ(中骨など) 3000g
・大根 200g (スライス)
・人参 100g (スライス)
・セロリ 1本 (スライス)
・玉ねぎ 100g (スライス)
・ポワロー(白ネギでも可) 50g (スライス)
・パセリの茎 3本分 (スライス)
・白ワイン 500cc
・塩 40g
・タイム フレッシュハーブ 4本
・コリアンダーシード 15g
・フェンネルシード 5g
★ 道具
・鍋 ・コンロ ・計量カップ ・はかり ・ザル ・ネル生地
★ 作り方
①・野菜類はそれぞれスライスしておきます。
②・鍋にたっぷりのお湯を沸かして、白身魚のアラを一度霜降りをしておきます。水で少しさらして、血、血あい、うろこなどの生臭さのもとを取り除いて掃除をし、ざるあげしておきます。
③・鍋に白身魚のアラを入れて、水を白身魚のアラをかぶるより多めに入れて、強火で火にかけます。
④・③が沸いてきたら、アクをとり白ワインを入れます。
⑤・再び沸いてきたらアクをとり、火を弱め、野菜類、香草類、材料すべてを合わせます。
● 鍋を火にかけている時は、加熱による対流で混ぜるようにします。中身を混ぜると雑味とにごりの原因となります。沸かしすぎてもいけないので、表面が波うつ程度の火加減を維持します。
⑥・40分ほどアクをとりながら、弱火でコトコトし、ザルにネル地をひいてこします。
⑦・⑥をもう一度火にかけ、沸かしあくをとって完成です。
● フュメ・ド・ポワソンをとる時、アラを焼いて作るパターンもありますが、今回は合わせやすくて美味しいものを選びました。