目次
● 鯛の洗い・挽き茶洗い（あらい・ひきちゃあらい）
鯛よりも、スズキによく使いますが、養殖の鯛などの脂くささやなどを洗いたいときにも使います。
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身をそぎ切りにし、しっかり冷やした氷水で洗います。挽き茶洗いの場合は、この氷水に香る程度の抹茶粉を溶かします。
③・洗ったらしっかり水気をふきとります。
④・器に重ねて盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
● 鯛の薄造り（うすづくり）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
きれいに皮をひかないと、きれいなうすづくりが盛れないので、皮引きには注意が必要です。
②・鯛をうすくひいていき、皮目と身がきれいに等間隔にならぶように、丸い器でしたら丸く盛り付けます。
③・土佐醤油と山葵を添えてもいいですが、紅葉おろしと、刻んだ浅葱（あさつき）を添えて、ポン酢で提供しても美味しいです。
ミョウガの千切りを添えても美味しくいただけます。
● 鯛のうに抱かせ
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身を、やや長めの板になるように、そぎ切りにし、生うにを巻きます。
③・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
● 鯛の昆布じめ（こぶじめ）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分（臭み）がでてくるまで、しばらくおきます。
③・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。
鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。
④・板昆布を酢でふき、鯛をはさみ鯛の大きさにもよりますが、2時間ほどおきます。
⑤・昆布の香りと味が移りなじみましたら、そぎ切りにし器に重ねて盛り、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
鯛を重ねて盛り付けた上に、おぼろ昆布をほぐしのせ提供するのも、とても美味しいのでオススメです。
● 鯛の酢じめ（すじめ）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分（臭み）がでてくるまで、しばらくおきます。
③・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。
鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。
④・大きさにもよりますが、穀物酢に15分程度つけてとりだし、水分をよくきっておきます。
⑤・竹紙昆布で巻いて切り出し、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
● 鯛の椿造り（つばきづくり）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身をやや厚めに、そぎ切りにし、重ねて花の形にします。
③・器に盛り付け、椿の葉を飾り、椿に見立てます。
④・土佐醤油と山葵を添えて提供します。
● 鯛の平造り（ひらづくり）
一般的、一番多い鯛の刺身の提供方法です。どちらかとゆうと、他の刺身と抱き合わせて盛り付けるときに使います。
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。
②・鯛の身を引き作りにするか、そいで半分におり重ねるかして、器に盛り付けます。
③・土佐醤油と山葵を添えて提供します。
● 鯛の松皮造り（まつかわづくり）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します
②・皮目に横に切り込みを数本いれ、抜き板に向きをそろえて並べます。
③・身の薄いしっぽの方が上になるように、板をななめにたてかけ、しっぽから頭のほうにむけて沸騰したお湯をかけ、霜降りにします。
しっぽの方に火が入りすぎないように、上にします。
④・軽く氷水で冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。
⑤・水気をしっかりとれましたら、引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
松の木に見えることから、松皮造りとゆうらしいです。
● 鯛の焼き霜造り（やきしもづくり）
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。
②・皮目に横に切り込みを数本いれ、持ちやすいように金串をうちます。
③・持ち上げガスバーナーで皮目を焼き、皮目を上にテンパンにのせ、串を抜いて冷凍室で急速に冷まします。
④・冷えましたら引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
バタバタしていると、つい冷凍室で凍ってしまうまで、いれっぱなしになりがちなので気をつけてください。
● 鯛の湯引き（ゆびき）
湯引きをすることで、適度に脂がおちて、素材の香りも立つので、これはこれで美味しくなります。
①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。
②・皮目に横に切り込みを数本いれ、厚めにそぎ切りにします。
③・沸騰したお湯にくぐらせ、すぐ氷水に落とし冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。
④・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。
●他、思い出しましたら追加していきます。
