基礎知識

鯛のお刺身・造りのバリエーションの紹介!!アイディア参考ページ

● 鯛の洗い・挽き茶洗い(あらい・ひきちゃあらい)

鯛よりも、スズキによく使いますが、養殖の鯛などの脂くささやなどを洗いたいときにも使います。

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身をそぎ切りにし、しっかり冷やした氷水で洗います。挽き茶洗いの場合は、この氷水に香る程度の抹茶粉を溶かします。

③・洗ったらしっかり水気をふきとります。

④・器に重ねて盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

● 鯛の薄造り(うすづくり)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

きれいに皮をひかないと、きれいなうすづくりが盛れないので、皮引きには注意が必要です。

②・鯛をうすくひいていき、皮目と身がきれいに等間隔にならぶように、丸い器でしたら丸く盛り付けます。

③・土佐醤油と山葵を添えてもいいですが、紅葉おろしと、刻んだ浅葱(あさつき)を添えて、ポン酢で提供しても美味しいです。

ミョウガの千切りを添えても美味しくいただけます。

● 鯛のうに抱かせ

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身を、やや長めの板になるように、そぎ切りにし、生うにを巻きます。

③・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

● 鯛の昆布じめ(こぶじめ)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分(臭み)がでてくるまで、しばらくおきます。

③・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。

鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。

④・板昆布を酢でふき、鯛をはさみ鯛の大きさにもよりますが、2時間ほどおきます。

⑤・昆布の香りと味が移りなじみましたら、そぎ切りにし器に重ねて盛り、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

鯛を重ねて盛り付けた上に、おぼろ昆布をほぐしのせ提供するのも、とても美味しいのでオススメです。

● 鯛の酢じめ(すじめ)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身にしっかりめに塩をし、水分(臭み)がでてくるまで、しばらくおきます。

③・水分がでてきましたら塩と臭みを、水で軽く洗い流し、よく水分をふきとります。

鯛の状態がよく臭みも少ない場合は、薄い塩に切りかえ、流水で洗う工程をはぶき、水分だけきちっとふきとります。

④・大きさにもよりますが、穀物酢に15分程度つけてとりだし、水分をよくきっておきます。

⑤・竹紙昆布で巻いて切り出し、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

● 鯛の椿造り(つばきづくり)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身をやや厚めに、そぎ切りにし、重ねて花の形にします。

③・器に盛り付け、椿の葉を飾り、椿に見立てます。

④・土佐醤油と山葵を添えて提供します。

● 鯛の平造り(ひらづくり)

一般的、一番多い鯛の刺身の提供方法です。どちらかとゆうと、他の刺身と抱き合わせて盛り付けるときに使います。

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮はひいて取り除いておきます。

②・鯛の身を引き作りにするか、そいで半分におり重ねるかして、器に盛り付けます。

③・土佐醤油と山葵を添えて提供します。

● 鯛の松皮造り(まつかわづくり)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します

②・皮目に横に切り込みを数本いれ、抜き板に向きをそろえて並べます。

③・身の薄いしっぽの方が上になるように、板をななめにたてかけ、しっぽから頭のほうにむけて沸騰したお湯をかけ、霜降りにします。

しっぽの方に火が入りすぎないように、上にします。

④・軽く氷水で冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。

⑤・水気をしっかりとれましたら、引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

松の木に見えることから、松皮造りとゆうらしいです。

● 鯛の焼き霜造り(やきしもづくり)

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。

②・皮目に横に切り込みを数本いれ、持ちやすいように金串をうちます。

③・持ち上げガスバーナーで皮目を焼き、皮目を上にテンパンにのせ、串を抜いて冷凍室で急速に冷まします。

④・冷えましたら引き作りにし、器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

バタバタしていると、つい冷凍室で凍ってしまうまで、いれっぱなしになりがちなので気をつけてください。

● 鯛の湯引き(ゆびき)

湯引きをすることで、適度に脂がおちて、素材の香りも立つので、これはこれで美味しくなります。

①・生食用の鯛を5枚におろし、腹骨を取り除き、皮は残します。

②・皮目に横に切り込みを数本いれ、厚めにそぎ切りにします。

③・沸騰したお湯にくぐらせ、すぐ氷水に落とし冷やし、冷えましたら水気を吸う前に、すぐ水気をしっかりとります。

④・器に盛り付け、土佐醤油と山葵を添えて提供します。

●他、思い出しましたら追加していきます。

 

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