基礎知識 すっぽんの下処理 Yuichi 2020年4月18日 スポンサーリンク ● 今回はスッポンの下処理の説明です。 【 すっぽんの身の下処理 】 ①・解体後、身は65°のお湯で霜降りして薄皮をむいて、血なども洗いながします。 ②・鍋に水と水の1割程度日本酒と昆布と身を入れて1時間ほど煮込みます。(表面が波うつ程度の火加減) スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 髢葱(かもじねぎ)白髪葱(しらがねぎ)針葱(はりねぎ)とは?日本会席料理でプロの使い分け・ネギの切り方を細かくまとめました 2020年4月21日 Yuichi Cookpro ● 今回は日本会席料理店でも使われる、冬が旬のネギのカット方法と名称を画像つきで細かく説明いたします。 ● かもじ葱とは ・かもじ …
基礎知識 冬が旬の魚介類(メニュー考案用) 2019年10月2日 Yuichi Cookpro ● 12月、1月、2月 ・甘鯛 / あまだい / アマダイ (冬) ・虎河豚(とらふぐ) ・鯖河豚(さばふぐ) ・鮟鱇 ・矢柄(やがら) ・ …
基礎知識 えびの風味を強める・海老油・エビオイル 2019年10月12日 Yuichi Cookpro ● 今回は海老の風味を強化したい時に使う海老オイルの紹介です。隠し味にも使えますよ。 ★ 材料 ・甘海老の頭 ・米油 ・土生姜 ・白葱の青い …
基礎知識 フランス料理専門用語・焼き物編 2020年4月5日 Yuichi Cookpro ● うちはフランス料理店でよく使われる専門用語でやりとりをあまりしないのですが、細かく加工方法を伝えたいときは、日本語より伝えるのに時間短縮できて適していると思うことはあります …
基礎知識 秋が旬の魚介類(メニュー考案用) 2019年10月2日 Yuichi Cookpro ● 9月、10月、11月 ・青鯛 / あおだい / アオダイ (夏 / 秋) ・かます ・戻り鰹(もどりがつお) ・鯖(さば) ・秋刀魚(さんま) …