新緑焼きとは？鰆（さわら）の新緑焼きの作り方とプロのレシピ説明！！

● 今回は春向けの焼き魚の紹介になります。鯛などの白身魚やなどクセの少ない魚に合わせて使います。今回は春の代表ともいえる魚のサワラで説明させていただきました。

まず新緑焼きとは？

・新緑焼きとはこれの材料を使わなといけないとゆう決まりごとはありませんが、新芽が芽吹く春をイメージした焼き物になります。淡い緑色を意識して、わりと多いレシピが、卵に菜の花のみじん切りを混ぜたものですが、僕がいた会席料理のお店は焼き魚の表面を淡い緑でおおって焼き上げて提供していました。

★ 材料

・鰆　　　（お好みのサイズにカット）

・塩

【新緑焼きのタネ部分 】

・すり身　　500g　（イカのすり身はクセが少なく使いやすいです。オススメです。）

・卵の素　　180g　　（家庭で作る時は少し酸味が加わってしまいますが、マヨネーズで代用しても美味しいですよ。）

・グリンピース　　500g　　（裏ごし）

・本みりん　　適量

・塩水　　適量　　（家庭では塩で大丈夫です。）

★ 作り方

【新緑焼きのタネ部分 】

①・すり鉢ですり身、卵の素をよく混ぜ合わせます。

②・グリンピースは塩ゆでして、氷水で冷まし色止めし、裏ごししてグリンピースペーストにしておきます。

③・合わせたすり身にグリンピースペーストを加えてよく混ぜます。

④・グリンピースの甘味にもよりますが少量の本味醂と塩水で薄く味をつけておきます。（使うときはメインとなる魚の方にしっかり下味をつけるイメージです。）

【 仕上げ 】

①・ 鰆は3枚におろして骨を取り除いて、1人前の切り身にします。

②・塩をあててなじませ、サラマンダー・下火焼きのいずれかで、塩焼きにしておきます。この段階でも美味しく食べれるようにしっかり下味をつけて焼きます。

③・焼き上がりましたら鰆の切り身の片面に新緑焼きタネをのせるように厚めにぬります。

④・再び焼いて火が入れば完成です。器にもって提供します。