● 私が昔いた日本会席料理店は「八寸」でだす、青梅のコンポートの評判がとても良かったです。お店によって下処理が違いますが、いずれもいかに味を含ませてみずみずしくするかに、こだわっていました。
★ 材料
・青梅
・グラニュー糖
★ 道具
・包丁 ・まな板 ・冷凍庫 ・針 ・計量カップ ・はかり ・鍋＊２ ・コンロ
★ 作り方
①・まず青梅の下処理をします。おへそみたいな頭の部分のへたを、ついていれば針で取り除きます。ここからの下処理は３タイプあります。
タイプ１：青梅をそのまま冷凍室で一度しっかり凍らせるタイプ。冷凍されることによって、繊維が破壊され、味が含まれやすくなります。解凍するとドリップ（中の水分がぬけること）しますので、凍ったまま加熱しだします。
タイプ２：針を無数に打ち、味を含ませやすくするタイプです。結構、指までさしてしまうし、原始的に感じるので個人的におすすめしません。
タイプ３：包丁で薄皮をむくタイプです。技術こそいりますが、味はダントツで入ります。煮崩れをしやすくなりますので炊き出しにも技術がいります。
●・個人的にはタイプ１が好きです。職人技術がなくても大丈夫で、かつ安全、食べたときも、口にいれて歯で皮を破ったときの果肉と果汁が広がるのがとても好きです。じつはめちゃくちゃつまみ食いしていました。笑
②・まず鍋を火をかけてお湯を沸かし、沸いているところに青梅をいれます。浮いてきた物から、水をはったボールに移していき、少し水でさらします。
③・鍋に500ロップを作り、ボールに氷水を作り鍋を浮かばせて冷やしておきます。
④・別の鍋に今度は300ロップを作り、表面が波うつ程度に沸かしながら②の青梅を炊いていきます。
⑤・青梅が再び浮かんできたら、③の500ロップにうつしていきます。全てうつせたら、一晩冷蔵庫で寝かします。
⑥・今度は鍋で500ロップにミントリキュールを入れたコンポート汁を作ります。お好みで味を見ながらいれます。きつめに入れてデザートで提供して食後にすっきりしてもらうのもいいと思いますし、八寸など会席の料理途中で提供する時は、隠し味程度にして後味がすっきりする方が、青梅の食材も生きていいかと思います。こちらの汁は冷やしておきます。
⑦・⑤を作って一晩たちましたら、⑥の汁に青梅を移しかえてまた、一晩寝かします。
⑧・一晩たったら完成です。提供するときは汁をはり、クラッシュ氷をいれて提供しています。
