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菜の花と鶏ささみ・鶏むね肉の梅肉和えの作り方・プロのレシピの紹介!!

● 今回は惣菜系の料理、菜の花と鶏ささみの梅肉和えの作り方の紹介です。鶏ささみの、新鮮なものが手に入る時は、ささみを霜降りにし、そぎ切りにして混ぜるのも美味しいですが、基本は加熱、理想は低温調理し、割いたものを混ぜることを、オススメします。食中毒も怖いですからね。

★ 材料

・菜の花

・鶏ささみ or 胸肉

かつお出汁

梅肉(無着色) or 梅干し

・うすくち醤油

★ 作り方

①・菜の花は、茎の固い太い部分を切り落とし、少し塩をいれたお湯で、軽くゆで氷水で冷ましておきます。

②・鶏ささみは、軽く塩をし、ゆでるか蒸して加熱し、冷ましておきます。( 低温調理する場合は、このページの下の方を参照してください。)

③・鶏肉が冷めましたら、手で繊維にそって割き、食べやすい大きさにちぎっておきます。いまやセブンイレブンなどでも、鶏胸肉の低温調理したものは、売っているので、そちらのプレーン味を購入するのも、家庭では、時短になっていいかと思います。

④・梅干しを包丁で叩いてペースト状にし、すり鉢ですり梅肉を作る、もしくは、梅肉を購入しておきます。

⑤・すり鉢にいれた梅肉を、かつお出汁を加えながらのばしていき、少しトロミを感じる程度までもっていきます。

⑥・菜の花と、鶏肉を投入し、混ぜます。

⑦・うすくち醤油で味を整えて完成です。

 

梅干しの酸味で、色が悪くなりやすいので、その日使う分だけ作るようにします。

● 最近の梅干しや、梅肉は結構甘さもあるので、本みりんは入れなくてもいいかと思いますが、お好みで煮切り味みりんで、甘さも調節してください。

煮きりみりんとは=みりんをアルコール分が飛ぶまで火にかけ、アルコール分がとんだみりんのことです。アルコール分がとんだ状態か、確認する方法は、みりんが沸いている状態で、水面にチャッカマンなどで火をつけます。火がつかなくなれば、アルコール分がとんだ状態です。くれぐれも火災にはお気をつけてくださいね。  

 

【 鶏むね肉の低温調理 】

①・鶏むね肉は皮と余分なスジを取り除いて掃除をし、塩で下味をつけ、味をなじませておきます。(鶏肉の重さの1%ぐらいの塩加減でいいかと思います。

②・真空パック(ジップロック)などの袋に鶏もも肉1枚をいれ、日本酒をいれて真空機にかけてます。(真空機がなければなるべく空気をぬいて口をしばってください。)

③・鶏肉の厚みにもよりますが、コンベクションスチームで、65度で30分程蒸します。煮汁が透明になっていて、かつ触ってみてやや固くなっていたら大丈夫です。心配でしたら金串などを刺して中が暖かくなっているかを確認してください。まだでしたら、時間を追加して蒸してください。

④火が入りましたら冷ましておきます。

 

 家庭で作る時は?

・炊飯器を使う ジップロックなどの袋にいれ、袋ごと炊飯器にいれます。ケトルや鍋などでお湯を沸かし、炊飯器に注ぎ、鶏肉がつかるようにし、フタをして保温を押します。30分ほどで様子をみます。 ・家庭用低温調理器を使う 最近では、家庭用にも安く低温調理器がでています。料理の幅も広がりますし、加熱も簡単にもなりますのでおすすめです。65度に設定し、鍋に水をはり器具を差し込むと、湯温が65度になると教えてくれます。鶏肉を袋ごと投入し、タイマーを30分で設定し、加熱して様子をみてください。

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