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ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインソース)sauce au vin rouge・2タイプ使い分け、作り方レシピ紹介!!

● 今回はフランス料理によく登場する赤ワインソースの紹介です。お店にもよりますが、バターで乳化させるとこや、コンスターチでつなぐとこなど様々です。大きいパーティーなどには、コンスターチのほうが、時間が経っても分離をする心配がないのでむいているかなと思います。

★ 材料

【 コーンスターチでトロミをつけるタイプ 】

ベルギーエシャロット  150g (みじん切り)

・バター

・赤ワイン  1本(750cc)

フォンドボー  1000cc

・カラメル  (砂糖をこがす)

・水溶きコーンスターチ  (様子みながら)

【 バターで乳化させるタイプ 】

ベルギーエシャロット  40g  (みじん切り)

・赤ワイン  1400cc ( 2本 )

フォンドボー  40cc

フォンドボー  30cc

・バター  50g  (細かく角ぎり)

・塩

・ブラックペッパー  適量

★ 作り方

【 コーンスターチでトロミをつけるタイプ 】

①・エシャロットはみじん切りにしておきます。

②・鍋火にかけ、バターをひき、エシャロットを甘味を引き出すように、ゆっくり炒めます。

③・赤ワインをいれて、水分がなくなる手前まで、ゆっくり煮詰めます。

しっかりゆっくり煮詰めることで、赤ワインの酸味のかどをとることができます。

④・煮詰めれましたら、今度はフォンドボーを入れて、半分ぐらいまで煮詰めます。

⑤・煮詰めれましたら、シノアで一度こします。

⑥・別の鍋に砂糖をこがして、カラメル化しておき、焦げてきましたら、⑤の汁を入れます。

⑦・塩とブラックペッパーで味を整え、水で溶いたコーンスターチで、トロミを調節して完成です。

砂糖(カラメル)の分量は赤ワインの糖度によって全然変わってきますので、味をみながら調節してください。はちみつで代用することもあります。

 

【 バターで乳化させるタイプ 】

①・エシャロットはみじんぎりにしておきます。

②・鍋にエシャロットと赤ワインとフォンドボー 40ccを合わせて、1/10の量になるまでゆっくり煮つめます。

③・煮つめましたらシノアでこし、また鍋に戻します。

エシャロットの香りが強くなりすぎないように押さないように自然にこします。

④・再びフォンドボー 30ccをいれて沸かし濃度をみながら、軽くつめます。

④・火にかけたまま、混ぜながら、バターを3回ぐらいに分けていれ、乳化させます。

バターは冷たいほうが乳化しやすいのでギリギリまで冷蔵庫にしまっておきましょう。

⑤・乳化できましたら、塩とブラックペッパーで味を整えて完成です。

 

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