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マデラソースの作り方・プロのレシピの紹介!!ステーキ・ローストビーフ

● 今回は、同職種の方との共有と、自分のメモも兼ねての、マデラソースのレシピの紹介になります。基本的にステーキや、ローストビーフにかけて使います。

ちなみに「マデラソース」は、マデラワインを使ったソースで、赤ワインソースの仲間になります。マデラ酒の製造じたい、発酵の途中で強いアルコールを加え、発酵を止め糖分を残しているので、赤ワインソースに比べて甘いのが特徴です。

コーンスターチで濃度をつけるタイプ

★ 材料

・エシャロット  300g

マデラワイン  1本

・赤ワイン  1本

フォンドボー  2000cc

・バター

・塩

・ブラックペッパー

カラメル

・コーンスターチ

★ 作り方

①・エシャロットはみじん切りにしておきます。

②・鍋にバターを少量いれ、エシャロットを弱火でじっくり色がつかないように、食材の水分をだすように炒めます。

色がつかないように、食材の水分をだすように炒めることを、フレンチでは「スエ」と呼んでいます。炒めものの、食材の旨味を逃さないように強火でサッと炒める考え方とは逆で、ソースに味がでるよにここではじっくりいためます。

③・炒めてしんなりしてきましたら、マデラ酒と赤ワインを投入し、汁気がなくなりかけるぐらいまで、しっかり煮詰めます。

④・汁気がなくなってきましたら、フォンドボーをいれ、今度は半分の量になるまで、煮詰めます。

⑤・煮つめれましたら、シノアやザルなどでこします。

⑥・こせましたら再び鍋に戻し、味見をし、塩・ブラックペッパー・カラメルを加えて味を整えます。

⑦・水で溶いたコーンスターチで濃度をつけて完成です。

 

バターで乳化させるタイプ

● フランス料理のソースは、だいたいエシャロットをいれるのですが、入れないタイプのソースです。

★ 材料

・マッシュルーム  30g

マデラワイン  1/2本(約350から400cc)

・赤ワインビネガー  25cc

フォンドボー  2000cc

・バター

★ 作り方

①・フォンドボーは煮詰めて、半分の1000ccにしておきます。

②・マッシュルームは、みじんぎりにしておきます。

③・マッシュルームをバターで軽くいため、マデラワインと赤ワインビネガーをいれます。

④・1/4の量になるまで煮詰め、煮詰めたフォンドボーと合わせます。

⑤・混ぜながら、ある程度細かく切ったバターをいれていき、トロミがついてきましたら完成です。

バターとソースの温度差がある方が乳化しやすいので、バターは冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。

再加熱すると分離するので、使う分だけその場でバターをいれます。他の仕事との兼ね合いなどを意識し、事前に完成させたいときは、コンスターチで濃度をつけることも考えます。

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