マデラソースの作り方・プロのレシピの紹介！！ステーキ・ローストビーフ

● 今回は、同職種の方との共有と、自分のメモも兼ねての、マデラソースのレシピの紹介になります。基本的にステーキや、ローストビーフにかけて使います。

ちなみに「マデラソース」は、マデラワインを使ったソースで、赤ワインソースの仲間になります。マデラ酒の製造じたい、発酵の途中で強いアルコールを加え、発酵を止め糖分を残しているので、赤ワインソースに比べて甘いのが特徴です。

コーンスターチで濃度をつけるタイプ

★ 材料

・エシャロット　　300g

・マデラワイン　　1本

・赤ワイン　　1本

・フォンドボー　　2000cc

・バター

・塩

・ブラックペッパー

・カラメル

・コーンスターチ

★ 作り方

①・エシャロットはみじん切りにしておきます。

②・鍋にバターを少量いれ、エシャロットを弱火でじっくり色がつかないように、食材の水分をだすように炒めます。

③・炒めてしんなりしてきましたら、マデラ酒と赤ワインを投入し、汁気がなくなりかけるぐらいまで、しっかり煮詰めます。

④・汁気がなくなってきましたら、フォンドボーをいれ、今度は半分の量になるまで、煮詰めます。

⑤・煮つめれましたら、シノアやザルなどでこします。

⑥・こせましたら再び鍋に戻し、味見をし、塩・ブラックペッパー・カラメルを加えて味を整えます。

⑦・水で溶いたコーンスターチで濃度をつけて完成です。

 

バターで乳化させるタイプ

● フランス料理のソースは、だいたいエシャロットをいれるのですが、入れないタイプのソースです。

★ 材料

・マッシュルーム　　30g

・マデラワイン　　1/2本（約350から400cc）

・赤ワインビネガー　　25cc

・フォンドボー　　2000cc

・バター

★ 作り方

①・フォンドボーは煮詰めて、半分の1000ccにしておきます。

②・マッシュルームは、みじんぎりにしておきます。

③・マッシュルームをバターで軽くいため、マデラワインと赤ワインビネガーをいれます。

④・1/4の量になるまで煮詰め、煮詰めたフォンドボーと合わせます。

⑤・混ぜながら、ある程度細かく切ったバターをいれていき、トロミがついてきましたら完成です。