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鴨の低温調理と柿と山葵のペーストの作り方プロレシピの紹介!!アイディア共有

● 今回は料理アイディアの共有と、あと自分の覚え書きも兼ねてです。教えてもらったり、なにか思いついても、普段から使わないレシピは、いざメニューを考えるときでも、思い出すこともなく、過ぎていってしまいますからね。参考になれば幸いです。

★ 材料

【 鴨の低温調理 】

・鴨ロース肉

・塩フライパン

【 柿と山葵のペースト 】

・柿

・おろし山葵

・砂糖

★ 作り方

【 鴨の低温調理 】

①・鴨ロース肉は、掃除をします。皮目に羽が残ってないかなど。

②・皮目に切り込みを入れて、塩をし、真空にかけ、常温に1時間ほどだしておきます。

真空器がない場合は、ジップロックなどにいれて、しっかり口を閉じておいてください。

③・鴨肉が常温に戻せましたら、コンベクションスチームで、65度の場合30分・70度の場合20分加熱します。

④・そのまま常温でゆっくり粗熱をとり、ねかします。

⑤・少しおきましたら、フライパンを火にかけ、鴨肉の皮目を焼き、カリッとさせましたら、完成です。

鴨皮目は、脂が多いので、フライパンに油をひかなくても大丈夫かと思います。

【 柿と山葵のペースト 】

①・柿は、皮と種を取り除き、適当な大きさにカットしておきます。

②・鍋に柿を入れ、弱火で火にかけ、つぶしながら、水分をとばすように混ぜていきます。

③・味見をし、柿の甘味が足りないようでしたら、砂糖を加えて調節し、鍋からだして粗熱をとっておきます。

④・使うタイミングで、おろし山葵を味見しながら、混ぜます。

山葵は、あらかじめ入れてしますと、辛味がとんでしまうので気をつけてください。

【 仕上げ 】

①・鴨をスライスし盛り付け、柿と山葵のペーストを乗せる、もしくわ添えて完成です。

 

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