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● 今回は料理アイディアの共有と、あと自分の覚え書きも兼ねてです。教えてもらったり、なにか思いついても、普段から使わないレシピは、いざメニューを考えるときでも、思い出すこともなく、過ぎていってしまいますからね。参考になれば幸いです。
目次
★ 材料
【 鴨の低温調理 】
・鴨ロース肉
・塩フライパン
【 柿と山葵のペースト 】
・柿
・おろし山葵
・砂糖

★ 作り方
【 鴨の低温調理 】
①・鴨ロース肉は、掃除をします。皮目に羽が残ってないかなど。
②・皮目に切り込みを入れて、塩をし、真空にかけ、常温に1時間ほどだしておきます。
真空器がない場合は、ジップロックなどにいれて、しっかり口を閉じておいてください。
③・鴨肉が常温に戻せましたら、コンベクションスチームで、65度の場合30分・70度の場合20分加熱します。
④・そのまま常温でゆっくり粗熱をとり、ねかします。
⑤・少しおきましたら、フライパンを火にかけ、鴨肉の皮目を焼き、カリッとさせましたら、完成です。
鴨皮目は、脂が多いので、フライパンに油をひかなくても大丈夫かと思います。
【 柿と山葵のペースト 】
①・柿は、皮と種を取り除き、適当な大きさにカットしておきます。
②・鍋に柿を入れ、弱火で火にかけ、つぶしながら、水分をとばすように混ぜていきます。
③・味見をし、柿の甘味が足りないようでしたら、砂糖を加えて調節し、鍋からだして粗熱をとっておきます。
④・使うタイミングで、おろし山葵を味見しながら、混ぜます。
山葵は、あらかじめ入れてしますと、辛味がとんでしまうので気をつけてください。
【 仕上げ 】
①・鴨をスライスし盛り付け、柿と山葵のペーストを乗せる、もしくわ添えて完成です。
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