● 今回は、フランや茶碗蒸しの、レシピ・割合を考える時にちょっと役立つかな？って感じの豆知識の紹介なります。
目次
★ フランの基本的な材料
・全卵 1個
・出汁類 100cc
・牛乳 40cc
・生クリーム 40c
・塩 適量
★ 主な作り方
①・材料をしっかり混ぜ合わせて、一度ザルでこします。
②・器にながし、蒸し、固まりましたら、完成です。
器のサイズにもよりますが10分から15分ぐらい蒸して様子をみてください。
③・冷まして冷製でいただくか、温かいままいただくか、お好みでお召し上がりください。
★ 豆知識
・ここまでが一番シンプルな基本的な作り方になります。蒸し時間は10分から15分ですが、コンベクションスチーマーなど、蒸すときの温度を管理でき、低めの温度で設定している場合は時間は伸びます。８５度の時は5分程度余分に時間をみておくといいかと思います。
・コンベクションスチーマーを使うメリット
家庭で作る場合は無縁ですが、コンベクションスチーマーを使うと手軽に蒸す時の温度を設定でき、ある程度一定に温度を管理できるので簡単です。普通に蒸し器で蒸すと、蒸しすぎた場合、スポンジのような細かい穴があいてしまい食感も悪くなりますが、茶碗蒸しもフランも90度を超えなければ、中身が沸騰することも、対流する心配もないため、長いこと蒸していても、失敗がなくなり、なめらかな仕上がりになります。
失敗はないと言っても、安心して長いこと蒸していると、変色もしますし、水分が飛んで表面も固くなりますので、常識の範囲でお願いします。
・アレンジの仕方
・今回のメイン・一番伝えたかったポイントはここからです。まず、卵一個に対して、液体をどこまで入れて、伸ばしても固まってくれるからですね。
・卵1個に対してどれぐらいまで伸ばせれるか、答えは、液体が200ccぐらいです。これ以上は、やわらかすぎて、固まってると言えるかな？って感じになります。つまり、アレンジする時は、この液体の配分をどうするかになります。
・例えば、茶碗蒸しの場合、卵1個に対して、かつお出汁が１合（180cc）がベストな固さかなと思います。あとはうすくち醤油で味を整えるので、結局200cc近くになります。
・フランで考えるとどうでしょう？生クリームを増やしてコクを強くしたいなら、牛乳を減らす必要があります。逆にあっさりさせたい時は、牛乳や出汁類の比率を増やすといいです。
・固く仕上げたい時は、水分量を減らします。卵豆腐ぐらいの固さにしたいときは、水分量と卵の量を同じぐらいまでもっていってます。
・固形物をペーストにし、混ぜるたい場合は、その水分量も考えて計量します。これは、ちょっと読み間違えて、思ったより固くなってしまったりすることも実はありますが、まあ結局のところ、料理は、作って調整改善しての繰り返しだと思っているので、いろいろ試してみてください。
・あと同じ水分量でも、冷やした場合は、しまって固めに仕上がりますので、そちらも計算にいれてください。
アレンジしたフランのレシピ
● ここからは、それらをふまえてアレンジしたレシピの紹介になります。
・かぼちゃのフラン
かぼちゃをペーストにし、混ぜたフランです。こちらのレシピは、生クリームがひかえめで、少し日本料理よりで、あっさりしているのが特徴になります。（ 詳細はこちら ）
