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フランの作り方とレシピの組み立て方・知識の紹介!!

● 今回は、フランや茶碗蒸しの、レシピ・割合を考える時にちょっと役立つかな?って感じの豆知識の紹介なります。

★ フランの基本的な材料

・全卵  1個

・出汁類  100cc

・牛乳  40cc

・生クリーム  40c

・塩  適量

主な作り方

①・材料をしっかり混ぜ合わせて、一度ザルでこします。

②・器にながし、蒸し、固まりましたら、完成です。

器のサイズにもよりますが10分から15分ぐらい蒸して様子をみてください。

③・冷まして冷製でいただくか、温かいままいただくか、お好みでお召し上がりください。

★ 豆知識

・ここまでが一番シンプルな基本的な作り方になります。蒸し時間は10分から15分ですが、コンベクションスチーマーなど、蒸すときの温度を管理でき、低めの温度で設定している場合は時間は伸びます。85度の時は5分程度余分に時間をみておくといいかと思います。

・コンベクションスチーマーを使うメリット

家庭で作る場合は無縁ですが、コンベクションスチーマーを使うと手軽に蒸す時の温度を設定でき、ある程度一定に温度を管理できるので簡単です。普通に蒸し器で蒸すと、蒸しすぎた場合、スポンジのような細かい穴があいてしまい食感も悪くなりますが、茶碗蒸しもフランも90度を超えなければ、中身が沸騰することも、対流する心配もないため、長いこと蒸していても、失敗がなくなり、なめらかな仕上がりになります。

失敗はないと言っても、安心して長いこと蒸していると、変色もしますし、水分が飛んで表面も固くなりますので、常識の範囲でお願いします。

・アレンジの仕方

・今回のメイン・一番伝えたかったポイントはここからです。まず、卵一個に対して、液体をどこまで入れて、伸ばしても固まってくれるからですね。

・卵1個に対してどれぐらいまで伸ばせれるか、答えは、液体が200ccぐらいです。これ以上は、やわらかすぎて、固まってると言えるかな?って感じになります。つまり、アレンジする時は、この液体の配分をどうするかになります。

・例えば、茶碗蒸しの場合、卵1個に対して、かつお出汁が1合(180cc)がベストな固さかなと思います。あとはうすくち醤油で味を整えるので、結局200cc近くになります。

・フランで考えるとどうでしょう?生クリームを増やしてコクを強くしたいなら、牛乳を減らす必要があります。逆にあっさりさせたい時は、牛乳や出汁類の比率を増やすといいです。

・固く仕上げたい時は、水分量を減らします。卵豆腐ぐらいの固さにしたいときは、水分量と卵の量を同じぐらいまでもっていってます。

・固形物をペーストにし、混ぜるたい場合は、その水分量も考えて計量します。これは、ちょっと読み間違えて、思ったより固くなってしまったりすることも実はありますが、まあ結局のところ、料理は、作って調整改善しての繰り返しだと思っているので、いろいろ試してみてください。

・あと同じ水分量でも、冷やした場合は、しまって固めに仕上がりますので、そちらも計算にいれてください。

アレンジしたフランのレシピ

● ここからは、それらをふまえてアレンジしたレシピの紹介になります。

・かぼちゃのフラン

かぼちゃをペーストにし、混ぜたフランです。こちらのレシピは、生クリームがひかえめで、少し日本料理よりで、あっさりしているのが特徴になります。 詳細はこちら

 

 

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