● 今回は枝豆を使った豆腐、枝豆豆腐の紹介です。枝豆豆腐と言っても豆は使っていませんが、日本料理では、豆腐のように固めたものも、〇〇豆腐と呼ぶことも多々あります。枝豆豆腐は会席料理の先付や前菜・八寸によく使っています。器にあわせて切り小鉢などに盛って冷たい美味出汁をはって、冷たい状態で提供します。
★ 材料
【 枝豆豆腐 】
・枝豆 280g
・塩
・かつお出汁 (冷ましておく) 900cc
・板ゼラチン 黒箱 26g
・生クリーム(フレッシュ) 30cc
・塩水 適量
・氷水 たっぷり
【 美味出汁 】
・かつお出汁 80cc
・うすくち醤油 10cc
・本みりん 10cc
・花かつお(かつお節) 適量
★ 作り方
【 枝豆豆腐 】
①・ボウルにたっぷりの氷水を入れて、板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。(一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。)
②・枝豆は塩ゆでをして冷まし、さやと薄皮を取り除き、計量しておきます。(この作業は結構手間ですので枝豆ペーストを使うと手間を省けます。)
③・ミキサーに枝豆をいれて、中身を回しやすい程度に分量内から、かつお出汁を入れて回し裏ごしをし、枝豆ペーストにしておきます。
④・鍋を用意し、残りのかつお出汁を鍋に入れて軽く沸かし、火を止めてから、板ゼラチンの軽く水気をきって入れます。(色が悪くなる為この時点では枝豆ペーストはいれません。)
⑤・板ゼラチンが溶けたら、鍋底を氷水につけ、ぬるいぐらいまで温度を下げます。
⑥・温度が下がりましたら、先ほどのミキサーの中身と生クリームを鍋に加え、塩水で味を整え、さらに温度を下げます。
⑦・ゴムベラで混ぜながら冷まし、だんだんトロミがついてきましたら、流し缶に流し冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。
【 美味出汁 】
①・かつお出汁、薄口醤油、本味醂を合わせて、鍋に入れて沸かします。
②・沸いたら火をとめて、花かつおをいれて、ザルにネル生地をひいてこして、冷まして完成です。(かつお出汁を作る要領)
【 仕上げ 】
①・枝豆豆腐を切り出して、美味出汁をはって提供します。
・トロミをつける作業が、足りないと固まった時に分離した様に2層になってしまいます。逆にやりすぎても、表面が凸凹になり綺麗に仕上がりません。逆にやりすぎてしまった場合、ガスバーナーで表面を軽くあぶると、ある程度は修正できます。
・表面の気泡が気になる場合は着火マンの火で軽くあぶると消せます。