枝豆豆腐 （えだまめどうふ）の作り方プロのレシピの紹介。美味出汁

● 今回は枝豆を使った豆腐、枝豆豆腐の紹介です。枝豆豆腐と言っても豆は使っていませんが、日本料理では、豆腐のように固めたものも、〇〇豆腐と呼ぶことも多々あります。枝豆豆腐は会席料理の先付や前菜・八寸によく使っています。器にあわせて切り小鉢などに盛って冷たい美味出汁をはって、冷たい状態で提供します。

★ 材料

【 枝豆豆腐 】

・枝豆　　280g

・塩

・かつお出汁　　（冷ましておく）　　900cc

・板ゼラチン　黒箱　　26g

・生クリーム（フレッシュ）　30cc

・塩水　適量

・氷水　　たっぷり

【 美味出汁 】

・かつお出汁　　80cc　

・うすくち醤油　　10cc

・本みりん　　10cc

・花かつお（かつお節）　適量

★ 作り方

【 枝豆豆腐 】

①・ボウルにたっぷりの氷水を入れて、板ゼラチンを一枚ずつ入れて戻しておきます。（一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。）

②・枝豆は塩ゆでをして冷まし、さやと薄皮を取り除き、計量しておきます。（この作業は結構手間ですので枝豆ペーストを使うと手間を省けます。）

③・ミキサーに枝豆をいれて、中身を回しやすい程度に分量内から、かつお出汁を入れて回し裏ごしをし、枝豆ペーストにしておきます。

④・鍋を用意し、残りのかつお出汁を鍋に入れて軽く沸かし、火を止めてから、板ゼラチンの軽く水気をきって入れます。（色が悪くなる為この時点では枝豆ペーストはいれません。）

⑤・板ゼラチンが溶けたら、鍋底を氷水につけ、ぬるいぐらいまで温度を下げます。

⑥・温度が下がりましたら、先ほどのミキサーの中身と生クリームを鍋に加え、塩水で味を整え、さらに温度を下げます。

⑦・ゴムベラで混ぜながら冷まし、だんだんトロミがついてきましたら、流し缶に流し冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。

【 美味出汁 】

①・かつお出汁、薄口醤油、本味醂を合わせて、鍋に入れて沸かします。

②・沸いたら火をとめて、花かつおをいれて、ザルにネル生地をひいてこして、冷まして完成です。（かつお出汁を作る要領）

【 仕上げ 】

①・枝豆豆腐を切り出して、美味出汁をはって提供します。