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ヴィシソワーズの作り方とプロのレシピの紹介!!じゃがいものポタージュの割合目安

● 今回は、ヴィシソワーズの紹介になります。ヴィシソワーズは、じゃがいもと、ネギを加えた、ポタージュスープを冷たくしていただく、冷製のスープのことをいいます。温かい状態で提供するときは、ヴィシソワーズとは言わず、そのまま、じゃがいものポタージュといいます。温かい状態と、冷たい状態の温度差でも、トロミの粘度も変わってきますし、人が感じる塩気にも差がでてきますので、いただく温度や提供したい温度に合わせて、生クリームや、牛乳、塩で調節をする必要性はあります。

参考までに、

・冷たい状態の方が、脂分が固くなるので、ドロドロしやすい。

・冷たい状態の方が、味を拾いにくいので、塩気などを少し強くしておく必要がある。

では、基本的な作り方です。

★ 材料

・じゃがいも  200g

・玉ねぎ  200g

・牛乳  200cc

・生クリーム  100cc

・塩  適量

★ 作り方

①・じゃがいもと玉ねぎは皮をむいて、スライスしておきます。

②・鍋にバターをひき、玉ねぎをいれ、玉ねぎに色がつかないように、中火でじっくり炒めていきます。

③・続いて、じゃがいもをいれ、軽くいため、牛乳と生クリームをそそいで、火をいれます。

④・火が入りましたら、粗熱をとり、ミキサーにかけます。

⑤・鍋に戻して、火にかけ、塩で味を整え、牛乳、生クリームで濃度を整えましたら、じゃがいものポタージュの完成です。

【 ヴィシソワーズ 】

⑥・じゃがいものポタージュを、ボウルなどに移し、提供する温度まで、しっかり冷やします。

⑦・しっかり冷やしましたら、味見をし、塩で整え、牛乳、生クリームで濃度を整えて完成です。

★ アレンジレシピ

チキンブイヨンをいれる

・考え方にもよりますが、牛乳をチキンブイヨンに変更しても美味しいです。また家庭では、味見の時に顆粒のチキンコンソメをいれ、塩も加え、味を整えても美味しくいただけるかと思います。

ただ、ダシ系をいれてしまうと、じゃがいも感が薄れてしまうので、素材の美味しさを表現できなくなるので、入れない方も結構います。特に顆粒のコンソメは、冷たくしていただくさいに、結構主張してきますので、控えめにいれるといいかと思います。

オリーブオイルをいれる

・カップに注いだら、仕上げにエクストラバージンオリーブオイルを、少量たらしても、美味しくいただけます。

ベーコンオイルをいれる

・カップに注いだら、仕上げに、ベーコンを焼いた時にでる油を、とっておき、少量たらします。香ばしさも加わり、とても美味しくいただけます。

トリュフオイルをいれる

・カップに注いだら、仕上げに、トリュフをスライスして、いっぱいかけます。と言いたいところですが、市販でトリュフオイルとゆうものもありますので、それを少量たらします。これは好みが分かれるかもしれませんね。

カレーオイルを入れる

・カップに注いだら、仕上げに、カレーオイルを少したらします。このオイルは、ピュアオリーブオイルに、にんにくのみじんぎりと、カレーパウダーをいれて、弱火で火にかけ、オイルに香りを移し、それをこしたオイルになります。先輩のパクリになります。美味しかったですよ。

・その他、それぞれ仕上げに、ブラックペッパーも少しかけても美味しくなりますよ。

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