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アワビの下処理と、アワビをやわらかくする酒煮の紹介!!日本会席料理

● 今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。日本会席料理では加熱して提供する場合は、この酒煮にする過程を一通り行うことが多いですのでぜひ参考になればと思います。

あわびの下処理 

● ではまず鮑の下処理の紹介から!

①・汚れをとる為と身をしめるために、鮑は殻付きのまま塩をがっつりふります。

②・たわしを使って、全体をこすり横のえんがわの溝の部分も歯ブラシで白くなるように綺麗にこすり、ぬめりとよごれをとります。数個洗う程度でしたら歯ブラシ1本で充分です。

③・殻の薄い方のえんがわをめくり、隙間からナイフやスプーンなどをつっこみ、殻とつながっている貝柱の部分を外します。

④・そのまま殻を外して、身と肝を外します。口の部分にくちばしの固い部分もありますので、包丁で切り込みを入れて外します。

⑤・下処理は完成です。

鮑の酒煮

● 鮑の酒煮の紹介です。鮑の酒煮を作って、鮑をやわらかくしておいてから、いろんな料理に派生させたりできますので、基本として覚えておくと便利です。

★ 材料

・鮑の身

・大根 20g  

・水  1000cc

・日本酒  100cc

・塩  5g

★ 作り方

①・鍋に水、日本酒、塩、大根、鮑の身を入れて火にかけます。(大根はアクを吸着するほか、鮑の身を柔らかくする効果があります。)

②・沸かさないように、表面が少し波打つ程度の火加減を調節しながら、3時間ゆがきます。(蒸し器がありましたら材料を合わせて蒸し器に入れると、火加減の心配はありません。)

③・そのまま常温で冷まして完成です。大根は処分します。

・加熱時間が中途半端だと固いままになってしまいますので、最低2時間はゆがいてください。

・殻付きのまま、酒煮にしてあとから、殻から外すと簡単に外れるので、オススメです。くちばしを取り除くことを忘れないようにしてください。

 

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