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焼き鳥のタレの作り方レシピと、焼き鳥の基礎知識まとめ

● 今回は自家製のやきとりのタレです。繰り返し使っていくことで、鶏肉の旨味成分が溶けて美味しくなっていきます。

★ 材料 焼き鳥のタレ

【 パターン1 】

・日本酒  180cc

・本みりん  180cc

・こいくち醤油  90cc

たまり醤油   90cc

水あめ   30cc

【 簡易バージョンパターン2 】

・こいくち醤油  5:

・本みりん  6:

★ 作り方 焼き鳥のタレ

【 パターン1 】

①・材料を鍋に全て合わせて火にかけます。

②・半分程度まで詰めて完成です。

【 簡易バージョンパターン2 】

①・材料を合わせて完成です。

★ タレの管理について

タレは冷暗所で保存で大丈夫です。使わないときは異物混入を防ぐためにフタをしておきます。使っていくうちに、鶏肉の旨味が溶けて美味しくなっていきます。少し減ってはタレを継ぎ足しして維持していきます。表面に浮いている脂は定期的にすくって取り除きます。また、たまにザルでこして細かい鶏肉のクズをとりのぞいておきます。

★ 焼き鳥 塩焼きの場合

焼き鳥の塩は焼く前にまんべんなくふって、味付けをします。また霧吹きで日本酒をふきかけることで、臭みをやわらげ、塩をなじみやすくすることもできます。仕上げに塩をする方もいます。

焼き方の心得としては、鶏肉に限ったことではありませんが、まず強火で表面を両面焼き、肉汁を閉じ込めるようにします。次に皮目がある場合は、皮目側から火をいれていき、焼き上がりに軽く休ませてこの段階で火が入るようにできるのが理想的です。

焼いている時は鶏肉から滴った油から火と煙があがるので、鶏肉にススがつかないように、位置をずらしたり、うちわで仰いで風を送るなどの工夫をします。

★ 焼き鳥の串打ちで気を付けること

・太さ重さを均一にする

肉の厚み、大きさがバラバラだと焼きムラができます。肉は同じ大きさにカットして全体的に同じ太さになるようにそろえながら、串を打ちます。また串一本一本も同じ重さになるようにして、同じタイミングで同じように火が入るようにしておくと、まとめての調理もスムーズです。

・重心を中心にする

重心を中心をとらえて打たないと、串をうまくひっくり返すことができません。火が入って返したくなっても重い側がまわって下になってしまうので、全体をうまく焼くことができません。串がくるくる回ってうまく焼けない方は見直して調節してみるといいかもしれません。

・繊維に対して垂直に打つ

串を刺すときに肉の繊維を確認してから、串と繊維が垂直になるように打ちます。火が入るときに身が縮むので、垂直に打たないと隙間ができてしまいます。竹串などで串打ちをしている場合、隙間から竹串がこげて折れたり落ちたりすることがあります。

・やきとり

 

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