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会席料理やさんのお味噌汁の紹介!!プロのレシピ!!赤だし八丁汁

● 今回は昔お世話になったところの、赤だし八丁・みそ汁の紹介になります。ここは、あらかじめ、味噌を合わせて保存しておき、使う分だけダシをひいて合わせていました。

★ 材料

【 赤だし用合わせ味噌 】

・八丁味噌  200g

・西京味噌  80g

・信州味噌  60g

【 赤だし味噌汁 】

・かつお出汁  1800cc

・赤だし用合わせ味噌  140g

・煮干し(いりこダシ)  20g

・かつお節  

★ 作り方

【 赤だし用合わせ味噌 】

①・材料を全てボウルに入れて、よくこね、混ぜて完成です。

【 赤だし味噌汁 】

①・かつお出汁をひいておき、さらに、いりこ(煮干しをくだいたもの)を投入し煮込みます。

②・途中、いりこのダシがでてきましたら、上記で作った赤だし用合わせ味噌を、1800ccに対して味噌を 140g投入します。

③・再び沸きかけてきましたら、かつお節をたっぷりいれ、追いがつおをします。

④・少しおき、かつお節から味がでましたら、ザルでこしておきます。

⑤・鍋に戻し味見をし、必要でしたら、うすくち醤油や本みりんで味を整えます。

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