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エビすり身目安・海老しんじょうの作り方・プロのレシピの紹介!!

● 今回は、海老のしんじょうの作り方の紹介です。しんじょうは、糝薯・真丈・真薯・真蒸など、料理長によってメニュー表記の漢字が違い、けっこうみんなバラバラです。魚介類をすりつぶして加熱した、はんぺんみたいなものだと思っていただければいいかと思います。

★ 材料

【 エビすり身ベース 】

・エビ  200g

・イカ  100g

卵の素  20g (マヨネーズでもできます)

・塩

【 プラスでいれて美味しい 】

・たまねぎのみじん切り:やわらかさと、甘味をプラス

・しいたけのみじん切り:風味をプラス

・れんこんのみじん切り:食感をプラス

・にんじんのみじん切り:甘味と彩りをプラス

・赤色パプリカのみじん切り:彩りと風味・甘味をプラス

・黄色パプリカのみじん切り:彩りと風味・甘味をプラス

・刻み浅葱:彩りと甘味をプラス(ネギの緑の部分のみじん切りでもよい)

★ 作り方

【 エビすり身ベース 】

①・材料をすべて、フードプロセッサー(ロボクープ)にかけます。

【 プラスでいれて美味しい 】

①・基本的に材料を一度加熱し、下味をつけて冷ましておいてから混ぜると、食材からでる余分な水分が減り、失敗が少ないです。

②・すり身に混ぜる前に食材を片栗粉で軽くまぶしてから、すり身と混ぜると、片栗粉が結着材になりますので、きれいに作ることができます。

【 仕上げ 】

①・合わせたすり身を、加熱していただきます。加熱方法は料理によって変わりますが、一番シンプルなものは、球体にタマをとり、表面が波打つ程度に沸かした、昆布ダシで炊きます。火が入ってくると、浮いてきますので分かりやすいかと思います。

加熱しすぎるとふくれて、割れてしまいますので注意してください。

レシピのいじりかた

・エビだけですり身を作り加熱すると、海老の繊維が強いので、舌あたりがザラザラと悪くなります。イカをすり身にして混ぜるのは、舌あたりをよくするためです。イカの分量を増やすとより食感が強くなりますが、海老の風味が損なわれますので、自分好みのバランスをみつけるのもいいかもしれません。

・卵の素はマヨネーズでも代用できますが、マヨネーズの酸味が加わってしまいますので、酸味を加えたくない場合は代用は禁物です。

・卵の素の分量を増やすとより、やわらかいフワッとした仕上がりにすることができます。どこまで卵の素を増やしても大丈夫なのか試したことがありますが、出来上がった、すり身と同じ分量の卵の素ぐらいになってきますと、やわらかすぎて、美味しくないのでお好みや、用途で使い分けれるといいかと思います。具材をたくさんいれて、つなぎで考えるなら、やわらかすぎても大丈夫かも。。

レシピの派生

・レンコンのはさみ揚げ

 

 

 

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