● 今回はデザートなどにトッピングする、洋梨のコンポートの紹介です。ちなみに勘違いしている人も多いかと思いますが、ラフランスは、洋梨のことではなく、洋梨の中の品種名です。洋梨全部が、ラフランスではないので、ご注意を。もっと言うと「ラフランス」は和製語なので海外では伝わらないのでそこも注意が必要です。
★ 材料
・洋梨 1kg （可食部分で計量）
・水 400cc
・砂糖 100g
・レモン果汁 20cc
・バニラビーンズ 1/4 or バニラエッセンス 2滴
★ 作り方
①・材料全てを真空袋にいれ真空器にかけて、80度のスチームコンベクションで12分加熱し、急冷器で、急冷して完成です。
● コンベクションがない時は、ジップロックなどに材料をいれ、空気をぬき、水がはいらないように気をつけて、沸騰しない程度の、お湯に浮かべるといいかと思います。火が入りすぎないように、氷水で冷ますか、早めに取り出すといいかと思います。
● 鍋だけで作りたい時は、洋梨以外の材料を2倍にして、作るといいかと思います。沸いてきましたら、アクをすくい、火をとめて余熱で、加熱します。冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。
日本料理と西洋料理の考え方の違い
日本料理と西洋料理の考え方の大きな違いでよく言われているのは、
・日本料理は素材を最大限に活かすために、余分なものをひいていく、「引き算の料理」
・西洋料理は、素材との相性のいい香りを足したり、これを足すとさらに美味しいよねって感じの「足し算の料理」
と言われています。
コンポートにも、それは反映されてるなと僕は感じてて、
日本料理は、水1000ccに対して砂糖150gぐらいの汁で軽く炊いて冷まし、冷めたら水1000ccに対して砂糖300ｇぐらいの冷たい汁に漬け変える。変色しないように軽く加熱し、浸透圧を利用し糖分を含ませる、加糖と保水程度を行い、素材を最大限に引き出すのに対し、
西洋料理は、これにはバニラが合うかな？シナモンが合うかな？レモンも入れると美味しいよね？と味の複雑さや広がりを求めます。
どちらが正解とゆうこともないのでお好みや料理をどう表現したいかで使い分けれるようになるといいかなと思います。
・ようなし
