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雲子の玉じめ・雲子茶碗蒸し・白子茶碗蒸しの作り方・プロのレシピの紹介!!

● 今回は雲子とよばれる、鱈(タラ)の白子を使った茶碗蒸しの紹介です。玉じめとしてメニュー表記する人もいます。どれでも大丈夫かと思います。

★ 材料

・雲子 1切れ

・日本酒

・塩

・もみじおろし(赤おろし)

・浅葱 (小葱)

【 蒸し汁 】

・全卵  1個

かつお出汁  180cc

・うすくち醤油  適量

【 ぽん酢あん 】

ポン酢   20cc

かつお出汁  20cc

・葛粉(くずこ)

★ 作り方

【 下処理 】

①・雲子は、掃除をし、食べやすい大きさに切っておきます。

②・鍋に水1000cc 塩10g 日本酒100ccぐらいの汁を作り、沸かしておき、雲子をいれ表面を加熱し霜降りにし、ザルにあげておきます。

③・もみじおろしは、大根をおろし、もみじおろしの素をまぜておきます。もしくは、大根に唐辛子を刺して、一緒におろして、もみじおろしにします。

④・浅葱は、刻んでおきます。

【 蒸し汁 】

①・卵と冷たいかつお出汁を合わせ、うすくち醤油で、お吸い物よりやや薄めの味付けをしておきます。

あとでポン酢あんをかけるので、うすめに味付けをしておきます。

必ず冷たいかつお出汁で作ってください。卵に火が入ってしまうとうまく固まらなくなってしまいます。

【 ポン酢あん 】

①・ポン酢とかつお出汁を合わせて、水で溶いた葛粉で、トロミをつけておきます。

ポン酢は市販のものでも大丈夫です。葛粉もない時は、水溶き片栗粉で代用してください。

【 仕上げ 】

①・器に霜降りした雲子をいれ、蒸し汁をかぶるぐらいにいれ、蒸し器などで蒸してかためます。

器のサイズなどにもよりますが10分ほど蒸して様子をみます。

蒸しすぎると、空洞ができスが入って口当たりが悪くなってしまうので注意してください。

②・串などを刺してみて、透明な澄んだ出汁があがってくるようでしたら、蒸せています。

②・蒸し上がりましたら、ポン酢あんをはり、もみじおろしを丸めてのせ、浅葱をかけて完成です。

 

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