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たけのこの土佐煮の作り方・プロのレシピの紹介!!

● 今回は、竹の子の土佐煮の作り方と、ちょっとした知識の紹介です。

土佐煮とは?

まず、土佐煮とは何かからです。タケノコに限らず土佐煮や、土佐和えとゆうメニューが、日本料理ではよくでてきますが、この土佐とは、かつおの名産地(今の高知県)からきています。

今回は、タケノコを、粉末にしたかつお節、日本料理では「粉がつお」と呼ばれていますが、この粉がつおで、炊いたタケノコを和えるので、土佐煮と呼びます。

★ 材料

・たけのこ

・かつお出汁  10

・うすくち醤油  1

・本みりん  1

・かつお節

★ 作り方

①・タケノコは下処理とアク抜きをし、使いたい大きさにカットし、また軽くゆで、流水でさらしておきます。

②・鍋に、かつお出汁、うすくち醤油、本みりんをいれて沸かし、タケノコを水からあげて、水分をよくきり投入します。

③・タケノコ全体が浮いてきて、中まで加熱できましたら、味見をし整えてから、追いがつおし、一度冷まして味を含ませます。

追いがつおとは、かつお出汁に、さらにかつおの風味を効かせるために、仕上げにかつお節をいれることです。

食材は、汁気の中で冷めることで、その汁気を吸い含む性質があります。

④・しっかり冷まして、味をふくみなじみましたら、仕上げに入ります。(お店では、急いでなければ、一晩冷蔵庫でねかすことが多いです。)

【 仕上げ 】

①・かつお節をフードプロセッサーや、すり鉢で粉末にし、粉がつおを、作っておきます。タケノコに対して、こんなにいるの?!ってぐらい必要です。

②・タケノコを再び鍋で火にかけ、煮しめにします。

煮しめとは、煮た食材を再び火にかけて、沸かすと中の水分がでてきます。この熱い状態で、汁からあげることで、中には、味がなじんでいるが、水分はきれている状態を作ることができます。

③・煮しめにした、タケノコを粉がつおで和えて完成です。タケノコの表面に残ったわずかな水分がちょうどいい加減で、粉がつおの結着の役割をしてくれます。

煮しめをしないと、粉がつおがベタベタになり流れて、うまく作れないので注意してください。

家庭で作るときは、かつお節をもんで、なるべく細かくしても、美味しいものを作ることができます。

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