基礎知識 すっぽんの下処理 Yuichi 2020年4月18日 スポンサーリンク ● 今回はスッポンの下処理の説明です。 【 すっぽんの身の下処理 】 ①・解体後、身は65°のお湯で霜降りして薄皮をむいて、血なども洗いながします。 ②・鍋に水と水の1割程度日本酒と昆布と身を入れて１時間ほど煮込みます。（表面が波うつ程度の火加減） スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 筋子（すじこ）いくら 2020年2月26日 Yuichi Cookpro ● 筋子は鮭の未熟な卵巣を取り出したもので、塩漬けになっていることもあります。筋子をバラバラにして、味付けした物がイクラになります。 ★加工方法 ・40度ぐら …
基礎知識 海老の下処理・提供方法にあわせた背腸（せわた）の取り方と考え方 2020年8月18日 Yuichi Cookpro ● 海老の背腸をとる時、料理の仕上げ方に合わせて変えています。背腸があると食べたとき、口に砂が残ったりして料理が台無しになってしまうことが …
基礎知識 えびの風味を強める・海老油・エビオイル 2019年10月12日 Yuichi Cookpro ● 今回は海老の風味を強化したい時に使う海老オイルの紹介です。隠し味にも使えますよ。 ★ 材料 ・甘海老の頭 ・米油 ・土生姜 ・白葱の青い …
基礎知識 温泉卵(温玉)と失敗しない火入れの原理と知識 2020年3月9日 Yuichi Cookpro ● 今回は温泉卵を作る時に知っておくと便利な、いきすぎた知識を紹介させていただきます。 ★ 材料 ・卵 …
★★☆ アワビの下処理と、アワビをやわらかくする酒煮の紹介！！日本会席料理 2020年4月15日 Yuichi Cookpro ● 今回はアワビの基本的な下処理とアワビをやわらかくする酒煮の作り方を紹介します。日本会席料理では加熱して提供する場合は、この酒煮にする …
