基礎知識 すっぽんの下処理 Yuichi 2020年4月18日 スポンサーリンク ● 今回はスッポンの下処理の説明です。 【 すっぽんの身の下処理 】 ①・解体後、身は65°のお湯で霜降りして薄皮をむいて、血なども洗いながします。 ②・鍋に水と水の1割程度日本酒と昆布と身を入れて１時間ほど煮込みます。（表面が波うつ程度の火加減） スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 肉料理の基礎知識 2020年3月1日 Yuichi Cookpro ● コチラでは、肉料理の基礎知識を随時更新してきます。参考になれば幸いです。 【 かたい肉質を柔らかくする方法 】 ・すりおろした玉葱につける・すりおろした果 …
基礎知識 魚の酢じめ 2020年5月2日 Yuichi Cookpro ● 日本料理店でよく使われる基本的な酢じめの工程です。塩の加減や漬け時間は魚の鮮度もですが、身の厚み、脂ののりぐあいなど、見極めが重要でこうゆうことに関しては、今の時代、なんでも …
基礎知識 フランス料理コースの流れと基本 2020年5月22日 Yuichi Cookpro ● 最近のレストランは割と料理の出てくる順番や意味、回数もバラバラなので、絶対にこうってことは言えないのですが、おおまかな流れの紹介です。これは本当にフルバージョンで、全種類で …
基礎知識 鯛のお刺身・造りのバリエーションの紹介！！アイディア参考ページ 2022年8月25日 Yuichi Cookpro ● 鯛の洗い・挽き茶洗い（あらい・ひきちゃあらい） 鯛よりも、スズキによく使いますが、養殖の鯛などの脂くささやなどを洗いたいときにも使いま …
基礎知識 サバイヨンソースの基礎知識 2020年5月7日 Yuichi Cookpro ● サバイヨンは卵黄と少量の水分を混ぜ湯煎などをにかけながら、温めながら、泡立ていき、乳化させムース状クリーム状にしたものの総称で、ここからハーブなどいろいろ加えて派生させてい …
