基礎知識 出生魚について Yuichi 2020年2月4日 スポンサーリンク ●出生魚についてまとめてみました。地域によって違いがありますが、参考になればと思います。随時追加していきます。 ・サゴシ→鰆(さわら) 小さいのをサゴシ、大きいの70cm以上の物を、鰆と呼んでいます。 スポンサーリンク スポンサーリンク
基礎知識 ブロイラーとは?地鶏とは?銘柄鶏とは?鶏肉の違い基礎知識編 2021年6月30日 Yuichi Cookpro 今回は鶏肉の基礎知識とゆうことで、分かりやすく簡単にまとめてみました。 ブロイラーとは? まずはブロイラーから。みなさんが食べたり使かっ …
基礎知識 甘酢・漬け汁 2019年9月23日 Yuichi Cookpro ● 今回は会席料理でよく使われる基本の、酢の物、漬物のベースとなるつけ汁の紹介です。よく焼き物などについている「はじかみ」なども、このつけ汁に漬けて作っています。 …
基礎知識 サバイヨンソースの基礎知識 2020年5月7日 Yuichi Cookpro ● サバイヨンは卵黄と少量の水分を混ぜ湯煎などをにかけながら、温めながら、泡立ていき、乳化させムース状クリーム状にしたものの総称で、ここからハーブなどいろいろ加えて派生させてい …
基礎知識 海老の下処理・提供方法にあわせた背腸(せわた)の取り方と考え方 2020年8月18日 Yuichi Cookpro ● 海老の背腸をとる時、料理の仕上げ方に合わせて変えています。背腸があると食べたとき、口に砂が残ったりして料理が台無しになってしまうことが …
基礎知識 筋子(すじこ)いくら 2020年2月26日 Yuichi Cookpro ● 筋子は鮭の未熟な卵巣を取り出したもので、塩漬けになっていることもあります。筋子をバラバラにして、味付けした物がイクラになります。 ★加工方法 ・40度ぐら …