基礎知識

基本的な胡椒の使い分けと使い方タイミング・食材との合わせ方・考え方を徹底解説!!

● 今回はホワイトペッパー、ブラックペッパーの使い分けの基本的、一般的な考え方の紹介です。基本的なってことは例外もありますし、なによりお好みでアレンジする気持ちも忘れてはいけません。

まずかけるタイミングはいつでしょう?

・かけ方はペッパーミルで引きながらかけるのが、オススメです。家庭ではすでにパウダー状になったもので充分だと思いますが、香りが違いますので、こだわりたい方はぜひ挽きたてにこだわってみてください。

・では食材にかけるタイミングはいつがいいのか。それはずばり料理が仕上がるタイミングです。でも実際、意外と多いのが、ステーキを焼く時も最初から塩と胡椒をしてしまう人。先に胡椒をして加熱すると香りがとんでしまううえに、フライパンで焼いているときにお肉が焼けるよりも先に胡椒がこげて、苦味に変わってしまいます。出来上がるタイミングで余熱でサッと香りを立たせるイメージで入れたりかけたりすることをオススメします。

何にでも塩こしょうセットは間違い

・これは僕が、とある三ツ星の海外のシェフがテレビで「日本人は何にでも胡椒をかけるイメージがある」って言っているのを聞いて初めて考えるようになったことです。これを聞いて胡椒の香りがこの料理には本当に必要かを考えるようになりました。実際まわりの料理人をみても、日本料理以外の料理の下味は、塩胡椒が定番になっています。僕も疑問にも思ったことなかったので反省ですね。それと先ほども言った、先に胡椒をするのも古い料理文化のひとつだと思っています。食材の品質もよくなっているので、料理人の考え方もそれに合わせて変化させていかないといけませんね。

ホワイトとブラックの使い分け

ではホワイトペッパー(白こしょう)とブラックペッパー(黒こしょう)の使い分けの説明に入らせていただきます。

ホワイトペッパー(白胡椒)

・例外も多々ありますが基本的には、野菜、魚介類、白身のお肉(鶏肉、豚肉)に合わせるます。あとはクリーム系の料理などにも、アクセントなど隠し味のような考え方で使うといいかと思います。

ブラックペッパー(黒胡椒)

・例外も多々ありますが基本的には、赤身肉(鴨肉、牛肉)に合わせる考え方です。こちらは隠し味とは反対に胡椒をスパイシーに効かせたいときなどにいれます。

まとめ

● 何度も言いますが、基本は基本であって意図的に変えたりもします。肉全般ブラックペッパーでもっていきたいって考え方などもいますし、何よりある程度はお客様の好みに合わせれての料理かと思いますので、癖の強いワインをのまれていたら、胡椒も少し効かせてみるなどの考え方も必要かと思いますしね。それに自分のこだわりを反映させるのも料理の楽しみ方のひとつですから。

・ちなみに僕は炒飯はホワイトペッパーより、ブラックペッパーの方が好きです。笑

グリーンペッパーピンクペッパー は使う目的がまた別ですので、レシピにその都度載せようと思います。

・こしょう

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