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養老羹(ようろうかん)とは?養老羮のオススメレシピと作り方・日本会席料理

● 日料料理のメニューで、養老は「養老の瀧」をイメージしていることが多いです。材料に長芋を使っていることが多く、滝の「白いイメージ」を連想しています。器に切り出して盛り付け美味出汁をかけて提供します。

★ 材料

【 養老羮 】

・長芋  440cc

かつお出汁  100cc

板ゼラチン (黒箱) 12g

・塩  適量

・氷水  たっぷり

【 美味出汁 】

かつお出汁  80cc

・うすくち醤油  10cc

・本みりん  10cc

・花かつお  適量

★ 作り方

【 養老羮 】

①・ボウルに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。

一枚ずつ入れることで板ゼラチンがくっつくのを防ぎます。

②・長芋はすりおろすか、ミキサーにかけてペースト状にしておきます。

③・鍋にかつお出汁を入れて沸かし、塩で味を整え、火を止めてから、板ゼラチンの水気を軽くきり、入れます。

④・板ゼラチンが完全に溶けましたら、鍋底を板ゼラチンをふやかすのに使っていた、氷水につけて、中身を混ぜながら冷まします。

この時冷ましが足りないと長芋が沈んで2層になってしまいます。また冷ましすぎると玉ができるので、トロミがつく程度に冷まします。

⑤・すりおろした長芋と、ゼラチンの溶けた出汁を合わせて、よく混ぜ流し缶などの型に流します。

⑥・流し缶の底をたたいて空気をぬいて冷蔵庫でしっかり冷まします。

【 美味出汁 】

①・鍋にかつお出汁、うすくち醤油、本みりんを合わせて軽く沸かし、火をとめてから、花かつおを投入します。

②・時間をおき、粗熱がとれてきましたら、ネル生地やリードペーパーなどをザルにかまして、こします。

③・漉した汁をよく冷やしておきます。

【 仕上げ 】

①・よく冷やした養老羮を、切り出して器に盛り、美味出汁をはって、あしらいや飾りがあれば、一緒に盛り付けて、提供します。

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