● 今回はかぼちゃのムースの紹介です。昔いた日本会席料理店の水物で使ったいたオススメのレシピです。かぼちゃを切るときは刃先を、まな板につけて刃元で切るようにすると、安定して指などを切るリスクが減りますよ。
★ 材料
・南瓜 200g （ペースト）
・生クリーム 100cc （７割立てホイップ）
・牛乳 540cc
・グラニュー糖 75g
・板ゼラチン 20g
・ブランデー 適量
・卵白 2個分 （メレンゲ）
★ 作り方
①・南瓜はまず皮をむき半分に切り、タネをスプーンできれいに取り除きます。蒸しやすい大きさに切りやわらかくなるまで蒸し、裏ごしをして計量しておきます。
料理の裏ごしのコツは温かいうちに済ませることです。冷めてくると「でんぷん質」が固まって裏ごしにくくなります。
②・ボウルに氷水を作り板ゼラチンを一枚ずつ入れてふやかしておきます。
一枚ずつ入れることで板ゼラチン同士がくっつくのを防ぎます。
③・別のボウルに生クリームを入れ、７割ホイップ（泡立てが完全にたった状態から見て70％ぐらい）にし、同じように別のボウルにも卵白をいれ、泡立てメレンゲにします。できましたら一緒のボウルにまとめます。
④・鍋にグラニュー糖と牛乳と、かぼちゃの裏ごしを入れて火にかけて温めます。グラニュー糖が溶けて沸く手前になりましたら、ブランデーをいれて火を止めます。氷水から板ゼラチンを取り出し、水気を軽くきって入れてよく混ぜて溶かします。
⑤・板ゼラチンが完全に溶けましたら、鍋底を板ゼラチンをふやかすのに使っていた、氷水につけて中身を混ぜながら冷まします。
この時冷ましが足りないとムースの果肉部分が沈んで２層になってしまいます。また冷ましすぎると玉ができるので、トロミがつく程度に冷まします。
⑥・③のクリームと⑤のかぼちゃを、混ぜ合わせます。混ぜすぎると気泡が潰れてしまうので、ざっくり空気を入れるように混ぜます。
⑦・混ざりましたら、お好みの器に流し、冷蔵庫で冷やし固めて完成です。
