わさびの花・花山葵の灘和え（はなわさびのなだあえ）・灘和えとは？

● 日本料理における灘和えの「灘」は酒粕を指しています。銘酒の産地で有名な灘、地名からとって、酒粕を使った料理に灘和えや、灘焼きなどの名前をつけています。今回は花山葵と鮑と数の子を混ぜた食感も楽しめる和え物を紹介させていただきます。

★ 材料

・花山葵　　（荒く刻む）

・鮑の酒煮　　（1cmぐらいのサイコロに切る）

・数の子の漬けた物　　（1cmぐらいのサイコロに切る）

・塩水　　適量　（家庭だは塩で充分です）

・砂糖　　適量

【灘和え衣】

・酒粕 　　1000g

・本みりん　　100g　（煮切る）

★ 作り方

【 下準備 】

①・花山葵は洗って水気をきり、1cmぐらいにカットしボウルにいれます。

②・塩と砂糖をそれぞれひとつまみ程度づついれて、ボウルをあおって混ぜます。（刺激を与えて辛味をひきだします。）＊火にかけるわけではありません。

③・鍋にお湯をかけて、沸いたお湯に花山葵を入れてさっと湯がきます。

④・ザルにあげて、早く冷めるように広げて塩をあて、風にあてるか、冷蔵庫にしまいます。（綺麗な色を保つためできるかぎり早く冷まします。氷水は水分を吸ってしまいますのでNGです。仕事場ではスチラー急速冷却ができるので、そこで冷ましています。）

⑤・鮑の酒煮と数の子は汁からあげて、1cmぐらいのサイコロにカットします。冷めた花山葵は荒く刻んでおきます。

⑥・本みりんは、鍋に入れてアルコール分がとぶまで煮切って、煮切りみりんにし、冷ましておきます。

【 灘和え衣 】

①・すり鉢に、酒粕をいれて煮切りみりんでのばします。

【 仕上げ 】

①・鮑・数の子・花山葵をすり鉢にいれ、灘和え衣で和えます。ボウルでも和えれますが、すり鉢の方が混ぜやすいです。

②・塩水・砂糖で味を整えて完成です。