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● 今回は、鶏のレバーを使った、白レバームースの紹介です。薫製にすることで、より生臭くない香ばしい香りのするレバームースとなっています。
★ 材料
・鶏白レバー 450g
・生クリーム 380cc
・バター 300g
・卵黄 6個
・ルビーポート 100cc
・塩 15g
・ホワイトペッパー 適量

★ 作り方
①・白レバーは、掃除をし一晩さらして、水気をよくきっておきます。
②・水気がきれましたら、冷燻に30分程かけます。(スモークウッドに火をつけて一斗缶にいれ、上にザルなどをかまし、白レバーをいれます。白レバーとウッドの間には、氷水をはさみ、白レバーに熱が入らないように気をつけます。)
③・生クリームとバターを鍋にいれ、一度沸かし粗熱とり、薫製にした白レバーと一緒にミキサーにかけ、裏ごしをします。
④・卵黄・ポルト酒・塩・ホワイトペッパー を加え混ぜ、テリーヌ缶などにながして、120度のオーブンで30分加熱します。
⑤・冷蔵庫でしっかり冷まして完成です。
● 提供時はスプーン(キュエール)などでクネル型(ラグビーボールの様な形)などに形成して、はちみつ、バケット(フランスパン)などを添えて提供します。
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