★★★

だし巻き卵の作り方とプロのレシピ・ポイントをまじえて紹介!!日本会席料理

● 今回は、日本会席料理店で実際に提供していました、だし巻きの作り方を紹介したいと思います。だし巻きは、簡単そうにみえますが技術が味にもでる、本当は難しい料理です。ここのは、出汁もきいてて、評判もよかったのでおすすめです。参考になればと思います。

★ 材料

かつお出汁  150cc

・卵  300g (だいたいMサイズの卵で5個ぐらい)

うすくち醤油   適量

・サラダ油  適量

★ 作り方

①・まず卵液を作ります。ボウルに卵を割り、かつお出汁をいれしっかり混ぜます。

②・ザルで卵液を一度こし、うすくち醤油でお吸い物ぐらいの味にもっていきます。

昔、先輩に、卵液を混ぜすぎると、卵の繊維がきれ、だし巻きを巻く際に、破れやすいと教えられましたが、実際は、よく混ぜ、一度こした方が、しっかりするようです。理由は、濃度の違い。卵の濃い部分、薄い部分があると、その境目から破れるようです。これは実際にかかる力、ひっぱる力などを、計測し証明さするための実験もされています。なのでよく混ぜてザルでこすことを、おすすめします。

③・卵液ができましたら、だし巻き器にサラダ油をうすくひき、卵液を少し入れ、鍋全体に卵液を広げ、巻くを繰り返します。

サラダ油をひきすぎないようにします。リードペーパーなどにサラダ油を含ませ、だし巻き器の底をふくように、油をぬることをおすすめします。油をひきすぎると、出汁の香りよりも油の匂いが勝ち、油臭くなってしまいます。

加熱によって発生する気泡を箸などで、つついき、つぶしながら巻くと空気がはいりにくく、綺麗に巻けますよ。

④・③の太文字部分を繰り返し、卵液を全て入れきりましたら、巻き簀で包み、しめて完成です。

⑤・切り出して器に盛りつけます。

● 提供時は、大根おろしを軽く絞り、こいくち醤油と合わせたものを添えていました。

★ ポイント 

・卵をかえすコツ

・卵を巻くタイミング、かえすタイミングのコツとしては、フライパンをあおるように上下した時の、だし巻き器を持ち上げて戻す境目です。運動エネルギーが上昇から落下に反転するバランスのとれた状態、無重力状態は言い過ぎですが、そこをうまく利用してひっくり返すとやわらかくても、たまごに 傷をつけることなくかえせます。

・出汁を多くし、やわらかくする程、出汁を含み美味しくなると考えがちですが、むやみに増やしても、卵の保水力を上回った水分は、しめている時に、結局、流れでてしまうので、あまり意味はありません。

・見習いのころは、だし巻き卵の汁は繊維がきれてしまうので、しっかり混ぜてはいけないと聞きましたが、科学的視点でいうとしっかり混ぜて、ザルでこすぐらいの方がいいようです。卵とかつお出汁の濃度差があると、加熱したときに生地の強弱が生まれるので、その境目から割れやすくなります。他にもしっかり混ぜることで、水分とたまごの結びつきが強くなり、きめ細かくかつお出汁を含みやすい状態を作ることができます。

・サラダ油をひき、卵液を少しいれ巻く作業の回数は、細かく増やすことを心がけた方がいいです。巻く回数が多いほど美味しくなります。ただ薄すぎて表面がかわいてから巻くと生地同士がくっつかなくもなりまので、自分のペースと火力との境目をみつける必要もあります。

・油のひきすぎに注意します。かつお出汁の風味がそこなわれます。

・個人的には、片栗粉を入れるのはおすすめしません、だし巻き卵の美味しいポイントは、口にいれた時の、かつお出汁の広がりだと思いますので、そこが弱くなってしまいますので。多少時間が経っても美味しいだし巻きをめざすなら、ありかなとも思いますが、これも用途に合わせてですね。

・お弁当やテイクアウトにはむいていません。かつお出汁は腐りやすいので、テイクアウトには、卵焼きの方がむいています。

・だし巻き卵に空気が入ってしまう場合、テフロン加工のだし巻き器の場合は、火力を弱めれば加熱による、気泡の発生はしにくくなりますが、テフロン加工ではない場合は、火力が低いと今度はだし巻き器にくっついてしまいます。その場合は、箸でつつきながら気泡をつぶしながら巻くといいです。また仕上げの巻き簀によるシメでもある程度修正できます。

・お店で食べたことある方はわかるかと思いますが、だし巻きは切り口を上にむけてはでてこないかと思います。生地を縦におくと、繊維が縦になるので、出汁も自分の重みと隙間からぬけていきやすいので、正直僕自身、だし巻きの盛り方と断面をみています。この人すごいなーとかも。笑

だしまき

こちらもオススメ!!
error: Content is protected !!